Mga Balita - Mga Epekto sa Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC)

Mga Epekto sa Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) sa pagproseso sa mga kabtangan sa frozen nga minasa ug may kalabutan nga mga mekanismo
Ang pagpalambo sa mga kabtangan sa pagproseso sa frozen nga minasa adunay piho nga praktikal nga kahinungdanon alang sa pagkahibalo sa dako nga paghimo sa taas nga kalidad nga steamed nga tinapay. Sa kini nga pagtuon, usa ka bag-ong klase sa hydrophilic Colloid (hydroxypropyl methylcellululose, si Yang, MC) gipadapat sa frozen nga minasa. Ang mga epekto sa 0.5%, 1%, 2%) sa mga pagproseso sa mga kabtangan sa frozen nga minasa ug ang kalidad sa steamed nga tinapay gisusi aron matimbang ang epekto sa pag-uswag sa HPMC. Impluwensya sa istruktura ug kabtangan sa mga sangkap (trigo gluten, starch sa trigo ug lebadura).
Ang mga sangputanan sa pag-eksperimento sa katagay ug pag-inat nagpakita nga ang pagdugang sa HPMC nagpauswag sa mga resulta sa pagproseso sa minasa, ug ang istruktura sa pag-awas nga nadugangan medyo malig-on. Gawas pa, itandi sa Control Group, ang piho nga gidaghanon ug pagkamaunat-unat sa steamed nga tinapay gipauswag, ug ang katig-a nga pagkunhod human sa pag-frozen nga nadugang sa 2% nga HPMC nga gibag-o sa 60 ka adlaw.
Ang trigo nga gluten mao ang materyal nga sukaranan alang sa pagporma sa istruktura sa network sa minasa. Nahibal-an sa mga eksperimento nga ang pagdugang sa I - IPMC mikunhod ang pagkaguba sa yd ug pag-disulfide sa mga gapos sa gluten sa panahon sa nagyelo nga pagtipig. Gawas pa, ang mga sangputanan sa mental nga nukleyar nga pagbag-o sa mga nukleyar nga pag-scan sa tubig sa tubig sa tubig sa tubig sa tubigon Ang pag-scan sa mikroskada sa elektron nagpakita nga intuitively nga ang pagdugang sa HPMC mahimong magpadayon sa kalig-on sa istruktura sa Gluten Network.
Ang starch mao ang labi ka labi nga uga nga butang sa minasa, ug ang mga pagbag-o sa istruktura niini direkta nga makaapekto sa mga kinaiya sa gelatinization ug kalidad sa katapusang produkto. X. Ang mga sangputanan sa kalainan sa X-ray nga pagkalainlain ug DSC nagpakita nga ang paryente nga kristal nga pagtaas sa starch ug ang gelatinization entalpy nadugangan human sa frozen nga pagtipig. With the prolongation of frozen storage time, the swelling power of starch without HPMC addition decreased gradually, while the starch gelatinization characteristics (peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation value) all increased significantly; Atol sa oras sa pagtipig, kung itandi sa Control Group, nga adunay pagdugang sa HPMC APPROGNS, ang mga pagbag-o sa istruktura sa crystal nga istruktura ug ang mga kabtangan sa gelatinization anam-anam nga pagkunhod.
Ang kalihokan sa pag-ferment sa gasolina sa lebadura adunay usa ka hinungdanon nga impluwensya sa kalidad sa ferment nga mga produkto sa harina. Pinaagi sa mga eksperimento, kini nakit-an nga, kung itandi sa Control Group, labi nga mapadayon ang HPMC sa pag-ayo sa extraceline nga pagkunhod sa HPMC nga gikuptan ang HPMC nga gikuptan sa kantidad nga dugang.
Ang mga resulta nagpaila nga ang HPMC mahimong idugang sa frozen nga minasa ingon usa ka bag-ong klase sa cryoprotectt aron mapauswag ang mga kabtangan sa pagproseso niini ug ang kalidad sa steamed nga tinapay.
Yawe nga mga Pulong: Kaputlan nga Tinapay; Frozen nga minasa; Hydroxypropyl metylcellulose; trigo gluten; starch sa trigo; patubo.
Talaan sa sulud
Kapitulo 1 Preface ...
1.1 Karon nga kahimtang sa panukiduki sa balay ug sa gawas sa nasud ..........................................................
1.1.1 Introduction to Mansuiqi……………………………………………………………………………………1
1.1.2 status sa panukiduki sa mga steamed buns ... . ............ 1
1.1.3 Frozen nga Pasiuna nga Duna ......................................................................................
1.1.4 Problems and challenges of frozen dough………………………………………………………….3
1.1.5 nga kahimtang sa panukiduki sa frozen nga minasa ............................................ ........................................... 4
1.1.6 Paggamit sa hydrocolloids sa frozen nga pag-uswag sa kalidad sa minasa ..................... .5
1.1.7 Hydroxypropyl Methyl Cellulose (Hydroxypropyl Methyl Cellulose, I-IPMC) .......... 5
112 Katuyoan ug Kahulugan sa Pagtuon ...
1.3 The main content of the study ...................................................................................................7
Kapitulo 2 Mga Epekto sa HPMC Award sa mga Proseso Producties sa Frozen Dough ug ang kalidad sa Steamed Tinapay ...
2.1 Introduction ...................................................................................................................................... 8
2.2 Mga materyales sa eksperimento ug pamaagi ...
2.2.1 Mga Materyal nga Eksperimento ...
2.2.2 Mga Instrukal nga Instruktura ug Kagamitan ...
2.2.3 Mga Paagi sa Pag-eksperimento ...
2.3 Mga sangputanan sa eksperimento ug diskusyon ... 11
2.3.1 Index sa mga sukaranan nga sangkap sa harina nga trigo ...
2.3.2 Ang Epekto sa HPMC Awugang sa Fareoaceous Properties of Dough ....................... .11
2.3.3 Ang epekto sa pag-dugang sa HPMC sa mga kabtangan sa tensile sa minasa ............................ 12
2.3.4 Ang epekto sa HPMC APPROGE ug ORDEZING PANAHON SA RHEICOCICES SA KINABUHI .......................................... ................................................................................................................................................................................
2.3.5 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the freezable water content (GW) in frozen dough………… ……………………………………………………………………………………15
2.3.6 Ang epekto sa pag-uswag sa HPMC ug oras sa pagyeyelo sa kalidad sa steamed nga tinapay ...
2.4 Chapter Summary ..........................................................................................................................21
Kapitulo 3 Mga Epekto sa HPMC APPRIGHT sa istruktura ug mga kabtangan sa protina sa glamen sa trigo ubos sa mga kondisyon nga nagyelo ..........................................................................................................................................................................
3.1 Introduction .....................................................................................................................................24
3.2.1 Mga Materyal nga Eksperimento ...
3.2.2 Experimental apparatus ...........................................................................................................25
3.2.3 Mga Eksperimenal Ragents ... .................. 25
3.2.4 Mga pamaagi sa eksperimento ... 25
3. Mga resulta ug panaghisgot ...
3.3.1 Ang epekto sa pag-uswag sa HPMC ug oras sa pagyeyelo sa mga rheological kabtangan sa basa nga gluten mass ...
3.3.2 Ang epekto sa pagdugang kantidad sa oras sa pagtipig sa HPMC ug pag-freez sa gawas nga sulud sa umog (CFW) ug thermal nga kalig-on ... 30
3.3.3 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug pag-freeze sa oras sa pagtipig sa sulud nga sulud sa sulfhydryl (c vessel) ... . 34
3.3.4 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug oras sa pagtipig sa oras sa transverse relaks nga oras (N) sa basa nga gluten mass ...
3.3.5 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug pag-freeze sa oras sa pagtipig sa sekundaryong istruktura sa Gluten ...
3.3.6 Effects of FIPMC addition amount and freezing time on the surface hydrophobicity of gluten protein…………………………………………………………………………………………………………………… 41
3.3.7 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug pag-freeze sa oras sa pagtipig sa micro-network sa Gluten ...
3.4 Chapter Summary ......................................................................................................................... 43
Kapitulo 4 Mga Epekto sa HPMC APLDER SA STRUCT STRUCTET AND FROFEN SPOINE STORE STORE STORE STORE STORE STORETE STORE STORETEL STORE
4.1 Pasiuna ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 44
4.2 Mga materyales sa eksperimento ug pamaagi ... 45
4.2.1 Mga Materyal nga Eksperimento ...
4.2.2 Experimental apparatus ............................................................................................................45
4.2.3 Eksperimental Paagi ...
4.3 Pag-analisar ug Paghisgot ... 48
4.3.1 Content of basic components of wheat starch ……………………………………………………. 48
4.3.2 Mga epekto sa kantidad nga dugang sa I-IPMC ug frozen nga oras sa pagtipig sa mga kinaiya sa gelatinization sa wheat starch ...
4.3.3 Mga epekto sa pag-uswag sa HPMC ug pag-freez sa oras sa pagtipig sa Shear Viscy. 52
4.3.4 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug frozen nga oras sa pagtipig sa dinamikong viscoelasticity sa starch paste ...
4.3.5 Influence of HPMC addition amount and frozen storage time on starch swelling ability……………………………………………………………………………………………………………………………………….56
4.3.6 Mga epekto sa kantidad nga pagdugang sa I-IPMC sa oras sa pagtipig sa mga thermodynamic nga kabtangan sa starch ... . 57
4.3.7 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug pag-freeze sa oras sa pagtipig sa paryente nga kristal sa starch ...
4.4 Chapter Summary .....................................................................................................................． 6 1
Kapitulo 5 Mga Epekto sa HPMC APPRIVAL ROURVIVIVAL ROURIVIVALO ug Kalihokan sa Fermentation Ubos sa Frozen Storage Conditions ... . 62
5.1introdutidad ... 62
5.2 Mga Materyal ug Paagi ... 62
5.2.1 Mga materyales sa eksperimento ug mga instrumento ...
5.2.2 Mga pamaagi sa eksperimento. . . . . .................................................................... 63
5.3 Mga Resulta ug Panaghisgot ... 64
5.3.1 Ang epekto sa pag-uswag sa HPMC ug pag-freez sa oras sa pagproklam sa gitas-on ...
5.3.2 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ARON SA PANAHON SA INTEZ SA INTED SUBLIVIVAL ROUTE ...
5.3.3 The effect of adding amount of HPMC and freezing time on the content of glutathione in dough……………………………………………………………………………………………………………66. "
5.4 Chapter Summary .......................................................................................................................． 67
KAPITULO 6 Mga Kakpak ug mga Palaabuton ...
6.1 Konklusyon ... 68
6.2 Outlook .........................................................................................................................................． 68
Lista sa mga Ilustrasyon
Hulagway 1.1 Ang istruktura nga pormula sa hydroxypropyl methylcellulose ............................ . 6
Hulagway 2.1 Ang epekto sa HPMC APLDERS SA RHEICOCICES SA FROUND DOUNO ...
Hulagway 2.2 Mga epekto sa pagdugang sa HPMC ug oras sa pagyeyelo sa piho nga gidaghanon sa steamed tinapay ...
Hulagway 2.3 Ang epekto sa pag-uswag sa HPMC ug pagyeyelo sa katig-a sa steamed tinapay ...
Hulagway 2.4 Ang epekto sa pag-uswag sa HPMC ug pag-freez sa oras sa pagka-elastiko sa steamed nga tinapay ... . 20
Hulagway 3.1 Ang epekto sa HPMC ADDER ug ORDEZING PANAHON SA MGA PAMATUOD SA TABLE SAL GLUTEN ... 30
Hulagway 3.2 Mga Epekto sa HPMC APPROGED AND FREEZING PANAHON SA THERMODYNAMIC PROFUALEN ........................................................................................................................................................................................ . 34
Hulagway 3.3 nga mga epekto sa pag-uswag sa HPMC ug oras sa pagyeyelo sa libre nga sulfhydryl nga sulud sa trigo gluten ... 35
Hulagway 3.4 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC nga oras sa pag-apod-apod sa transverse relaks nga oras (n) sa basa nga gluten ...
Figure 3.5 Wheat gluten protein infrared spectrum of the amide III band after deconvolution and second derivative fitting………………………………………………………………………... 38
Hulagway 3.6 Ilustrasyon ...
Hulagway 3.7 Ang epekto sa pag-uswag sa HPMC ug pagyeyelo sa microscopic gutut nga istruktura sa network ... 43
Hulagway 4.1 Starch Gelatinization Curgve Curve ............................................... 51
Hulagway 4.2 Fluid Thixotropy of Starch Paste ................................................... 52
Hulagway 4.3 Mga epekto sa pagdugang kantidad sa MC ug Freezing Oras sa viscoelantable sa starch paste ... 57
Hulagway 4.4 Ang epekto sa pag-uswag sa HPMC ug oras sa pagtipig sa storage sa starching ...
Hulagway 4.5 Mga Epekto sa HPMC APLED AND FreeZing Storage Storage Oras sa Thermodynamic Properties of Starch ...................................................................................................................................................................... . 59
Figure 4.6 Effects of HPMC addition and freezing storage time on XRD properties of starch……………………………………………………………………………………………………………………………………….62
Figure 5.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the proofing height of dough…………………………………………………………………………………………………………………………………... 66
Hulagway 5.2 Ang epekto sa pagdugang sa HPMC ug pagyeyelo sa lebadura survival rate ... 67
Hulagway 5.3 Microscopic nga pag-obserbar sa lebadura (mikroskopiko nga eksaminasyon) ... 68
Hulagway 5.4 Ang epekto sa pag-uswag sa HPMC ug pag-freez sa oras sa glutathione (GSH) nga sulud ...
Lista sa mga porma
Lamesa 2.1 Ang sukaranang sulud nga sulud sa harina nga trigo ... 11
Talaan 2.2 Ang epekto sa i-IPMC Awugang sa mga farinoaceous kabtangan sa minasa ............. 11
Table 2.3 Epekto sa I-IPMC APLDE SA DUHE TENSILE PROFTIES ............................................................................................................
Table 2.4 The effect of I-IPMC addition amount and freezing time on the freezable water content (CF work) of frozen dough………………………………………………………………………………………….17
Talaan nga 2.5 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa I-IPMC ug oras sa pagtipig sa oras sa mga kabtangan sa texture sa steamed nga tinapay ...
Table 3.1 Content of basic ingredients in gluten…………………………………………………………….25
Talaan 3.2 Mga Epekto sa I-IPMC ADVIDE AGUNT AND FREEZING SPATER TIMENT ORDER SA PHAME TRANSITY PETHALING (EI IV) ug CHAREZE WATER CONDENTE (ES CHARED WATER CONDENT (ES CHARE) SA BASE GLUTEN ... 31
Talaan 3.3 nga mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug pag-freeze sa oras sa pagtipig sa thermal nga pagtambal sa thermal denaturation sa trigo gluten ... 33
Talaan 3.4 Peak Posisyon sa Protina Secondary Secondary Structures and Shi Mga Assignment ............ .37
Table 3.5 nga epekto sa pag-uswag sa HPMC ug pagyeyelo sa ikaduha nga istruktura sa trigo gluten ...
Table 3.6 Mga epekto sa I-IPMC nga dugang nga oras sa pagtipig sa oras sa pag-hydrophobhobhoobicity sa trigo gluten ... 41
Talaan 4.1 nga sulud sa mga batakang sangkap sa starch sa trigo ...
Mga Epekto sa Talaan nga 4.2 nga kantidad sa pagdugang sa HPMC ug pag-frozen nga oras sa pagtipig sa mga kinaiya sa gelatinization sa wheat starch ...
Table 4.3 nga epekto sa I-IPMC ADDER AND Freezing Oras sa Shear Viscosity of Wheat Starch Paste ... 55
Talaan 4.4 Mga epekto sa kantidad nga dugang sa I-IPMC sa oras sa pagtipig sa mga thermodynamic kabtangan sa starch gelatinization ...
Kapitulo 1 pasiuna
1.1Research status sa balay ug sa gawas sa nasud
1.1.1.1.Sintroduction sa Steamed Tinapay
Ang steamed nga tinapay nagtumong sa pagkaon nga hinimo gikan sa minasa pagkahuman nagpamatuod ug nag-init. Ingon usa ka tradisyonal nga pagkaon sa Chinese Pasta, ang steamed nga tinapay adunay taas nga kasaysayan ug nailhan nga "Tinapay nga Oriental". Tungod kay ang nahuman nga produkto mao ang hemispherical o pag-ayo sa porma, humok sa lami, lamian sa lami ug adunahan sa mga sustansya sa publiko sa dugay nga panahon. Kini ang staple nga pagkaon sa atong nasud, labi na ang mga residente sa amihanan. Ang pagkonsumo nag-asoy alang sa mga 2/3 sa istruktura sa pagdiyeta sa mga produkto sa amihanan, ug mga 46% sa istruktura sa pagdiyeta sa mga produkto nga harina [21].
1.1.2Research nga kahimtang sa steamed nga tinapay
Sa pagkakaron, ang panukiduki sa steamed nga tinapay nag-focus sa mga musunud nga aspeto:
1) Pagpalambo sa bag-ong kinaiya nga steamed buns. Pinaagi sa kabag-ohan sa mga steamed nga tinapay nga hilaw nga materyales ug pagdugang sa mga aktibo nga sangkap sa aktibo, bag-ong mga klase sa mga steamed nga tinapay ug adunay nutrisyon. Gitukod ang sumbanan sa ebalwasyon alang sa kalidad sa lainlaing mga lugas nga steamed nga tinapay pinaagi sa pag-analisar sa punoan nga sangkap; Fu et A1. . Hao & Beta (2012) nagtuon sa Barley Bran ug flaxseed (adunahan sa mga bioactive nga sangkap) ang proseso sa paghimo sa steamed nga Tinapay [5]; Shiau et A1. .
2) Panukiduki sa pagproseso ug pag-compounding sa espesyal nga harina alang sa steamed nga tinapay. Ang epekto sa mga kabtangan sa harina sa kalidad sa minasa ug steamed buns ug ang panukiduki sa bag-ong espesyal nga harina alang sa mga steamed buns, ug base sa kini, usa ka modelo sa pagproseso sa flour nga natukod [7]; Pananglitan, ang mga epekto sa lainlaing mga pamaagi sa paggukod sa harina sa kalidad sa harina ug 7] 81; Ang epekto sa compounding sa daghang mga waxy trigo nga mga hostour sa kalidad sa steamed nga tinapay [9J ug al.; Gisusi ni Zhu, Huang, & Khan (2001) ang epekto sa protina sa trigo sa kalidad sa mga kinutuban nga tinapay ug pagkalipay sa mga kabtangan sa minasa ug pagkubkob sa kalidad sa tinapay [Lo]; Zhang, et A1. . adunay usa ka mahinungdanon nga epekto [11].
3) Panukiduki sa pag-andam sa minasa ug steamed nga teknolohiya sa paghimo sa tinapay. Ang panukiduki bahin sa impluwensya sa steamed nga proseso sa produksiyon sa tinapay sa kalidad niini ug proseso sa pag-optimize; Liu Changhong et al. (2009) Gipakita nga sa proseso sa pagkondisyon sa minasa, ang proseso sa mga parameter sama sa pagdugang sa tubig, ang oras sa pagsagol sa minasa adunay epekto sa steamed nga tinapay. Kini adunay usa ka hinungdanon nga epekto sa pagsusi sa sensory. Kung ang mga kondisyon sa proseso dili angay, kini hinungdan nga ang produkto mahimong asul, ngitngit o dalag. Gipakita sa mga resulta sa panukiduki nga sa panahon sa pagproseso sa pag-andam sa minasa, ang kantidad sa tubig nga gidugang moabot sa 45%, ug ang kantidad sa pagkahinog sa mga steamed nga bunal nga gisukod sa mga steamed burs nga gisukod sa labing maayo. Kung gilibot ang minasa nga oras nga 15-20 sa parehas nga oras, ang minasa mao ang flaky, hapsay, pagkamaunat-unat ug sinaw nga nawong; Sa diha nga ang rolling ratio mao ang 3: 1, ang sheet sa minasa adunay sinaw, ug ang kaputi sa steamed nga tinapay nagdugang [l to; Li, et A1. .
4) Panukiduki bahin sa kalidad nga pagpaayo sa steamed nga tinapay. Panukiduki bahin sa pagdugang ug aplikasyon sa mga steamed nga kalidad sa kalidad sa tinapay; mainly including additives (such as enzymes, emulsifiers, antioxidants, etc.) and other exogenous proteins [14], starch and modified starch [15], etc. The addition and optimization of the corresponding process It is particularly noteworthy that in recent years, through the use of some exogenous proteins and other additives, gluten-free (free. gluten) pasta products have been developed to meet the Mga kinahanglanon sa sakit nga celiac (mga panginahanglanon sa pagdiyeta sa mga pasyente nga adunay sakit nga celiac [16.1 CIT.
5) Pagpreserbar ug Anti-pagkatigulang sa steamed nga tinapay ug mga mekanismo nga may kalabutan. Pan Lijun et al. (2010) Gi-optimize ang composite nga modifier nga adunay maayong epekto sa anti-aging pinaagi sa eksperimento nga laraw [l AYAW; Wang, et A1. (2015) nagtuon sa mga epekto sa Gluten Protina Polymerization Degree, Ulohan, ug Starch Recrystallization sa pagtaas sa steamed nga higot nga katig-a pinaagi sa pag-analisar sa mga pisikal ug kemikal nga kabtangan sa steamed nga tinapay. Gipakita sa mga resulta nga ang pagkawala sa tubig ug ang pag-recrystallize sa starch ang panguna nga mga hinungdan sa pagkatigulang sa steamed nga tinapay [20].
6) Panukiduki sa aplikasyon sa bag-ong ferment nga bakterya ug sourdough. Jiang, et A1. (2010) Paggamit sa chaetomium sp. fermented aron makagama xylanase (nga adunay thermostable) sa steamed nga tinapay [2l '; Gerez, et A1. (2012) Gigamit ang duha nga mga matang sa bakterya sa lactic acid sa ferment nga mga produkto sa harina ug gisusi ang ilang kalidad [221; Wu, et al. . ug Gerez, et A1. .
7) Panukiduki sa aplikasyon sa frozen nga minasa sa steamed nga tinapay.
Lakip sa mga niini, ang steamed nga tinapay dali nga mag-edad ubos sa naandan nga mga kondisyon sa pagtipig, nga usa ka hinungdanon nga hinungdan nga nagpugong sa pag-uswag sa steamed nga industriyalisasyon sa tinapay ug pagproseso sa industriyalisasyon. Pagkahuman sa pagkatigulang, ang kalidad sa steamed nga tinapay gipamubu - ang texture mahimong uga ug lisud, ang mga drugs, ang pagkunhod sa kalidad ug pagtunaw mikunhod, ug ang kantidad sa pagtunaw mikunhod. Dili lamang kini nakaapekto sa kinabuhi sa estante, apan nagmugna usab sa daghang basura. Sumala sa mga estadistika, ang tinuig nga pagkawala tungod sa pagkatigulang mao ang 3% sa output sa mga produkto nga harina. 7%. Uban sa pag-uswag sa mga sumbanan sa pagpuyo sa mga tawo ug pagkahibalo sa kahimsog, ingon man ang kusog nga pag-uswag sa industriya sa pagkaon, kung giunsa ang pag-ayo sa mga panginahanglanon sa nagkadako nga panginahanglanon alang sa bag-ong problema sa teknikal. Pinasukad sa kini nga background, ang frozen nga minasa nahimo nga, ug ang pag-uswag niini naa pa sa Ascendant.
1.1.3Tutrisyon sa frozen nga minasa
Ang frozen nga minasa usa ka bag-ong teknolohiya alang sa pagproseso ug paghimo sa mga produkto nga harina nga naugmad sa 1950s. Kini sa panguna nagtumong sa paggamit sa harina nga trigo ingon ang nag-unang hilaw nga materyal ug tubig o asukal ingon ang mga nag-unang mga materyal nga auxiliary. Ang giluto, giputos o wala maablihan, dali nga pag-freezing ug uban pang mga proseso naghimo sa produkto nga makaabut sa usa ka frozen nga kahimtang sa 18 "C, gipamatud-an, ug uban pa.
Sumala sa proseso sa produksiyon, ang frozen nga minasa mahimo nga gibahin sa upat nga mga matang.
A) Paagi nga Paagi sa Dough: Ang minasa gibahin sa usa ka piraso, dali nga pag-frozen, frozen, ug lutoon, ug uban pa, ug uban pa, ug uban pa,
b) Pro-Profing ug Freezing Dough Petsa: Ang minasa gibahin sa usa ka bahin, ang usa ka bahin gipamatud-an, ang usa ka frozen, usa nga gipamatud-an, ang usa giluto, ug uban pa, ug uban pa, ug uban pa, etc.
c) Pre-Proseso nga Frozen Dough: Ang minasa gibahin sa usa ka piraso ug naporma, hingpit nga napamatud-an, nga giluto, gitipigan, nag-awas, nagtuyok, ug uban pa, ug uban pa, ug uban pa, ug uban pa, ug uban pa, ug uban pa, ug uban pa, ug uban pa, ug uban pa
D) Hingpit nga giproseso ang frozen nga minasa: Ang minasa gihimo sa usa ka piraso ug naporma, dayon hingpit nga gipamatud-an, ug pagkahuman hingpit nga nagluto apan nag-awas, nag-awas ug gipainit.
Ang pagtungha sa frozen nga minasa dili lamang nagmugna sa mga kondisyon alang sa industriyalisasyon, standardization, ug pag-ayo sa pag-ayo sa oras sa pagproseso, ug pagkunhod sa oras sa produksiyon, ug pagkunhod sa oras sa produksiyon ug gasto sa pagtrabaho. Busa, ang pagkatigulang sa pasta nga pagkaon epektibo nga gipugngan, ug ang epekto sa pagpadayon sa kinabuhi sa kinabuhi sa produkto nakab-ot. Busa, labi na sa Europe, America, Japan ug uban pang mga nasud, ang nagyelo nga minasa kaylap nga gigamit sa puti nga tinapay (tinapay), mga rolyo sa french), rolyo), mga rolyo), french), cookies
Ang mga cake ug uban pang mga produkto sa pasta adunay lainlaing mga degree sa aplikasyon [26-27]. Sumala sa dili kompleto nga mga istatistika, sa 1990, 80% sa mga panadero sa Estados Unidos ang gigamit nga frozen nga minasa; 50% sa mga panadero sa Japan gigamit usab ang frozen nga minasa. Kaluhaan nga Siglo
Sa mga tuig 1990, ang frozen nga teknolohiya sa pagproseso sa minasa gipaila sa China. Uban sa padayon nga pag-uswag sa syensya ug teknolohiya ug ang padayon nga pag-uswag sa mga sumbanan sa panginabuhi sa mga tawo, ang nagyelo nga teknolohiya sa minasa adunay lapad nga wanang sa pag-uswag
1.1.4prublems ug mga hagit sa frozen nga minasa
Ang frozen nga teknolohiya sa minasa sa walay duhaduha naghatag usa ka posible nga ideya alang sa industriyalisado nga produksiyon sa tradisyonal nga pagkaon sa China sama sa steamed nga tinapay. Bisan pa, kini nga teknolohiya sa pagproseso adunay pipila ka mga kakulangan, labi na sa ilawom sa kahimtang nga mas dugay nga oras, ang katapusan nga produkto adunay mas taas nga katigayunan, mas taas nga kantidad, pagkawala sa tubig, pagkunhod sa lami, ug pagkunhod sa kalidad. Dugang pa, tungod sa pagyeyelo
Ang minasa usa ka multi-sangkap (umog, protina, microorganism, uban pa sa multi-porquare), mga ministeryo nga multi-inquface), Multi-Interfule
Kadaghanan sa mga pagtuon nakit-an nga ang pagporma ug pagtubo sa mga kristal nga yelo sa mga frozen nga pagkaon usa ka hinungdanon nga hinungdan nga hinungdan sa pagkadaot sa kalidad sa produkto [291]. Ang mga kristal nga yelo dili lamang makapakunhod sa pagkaluwas sa rate sa lebadura, apan usab makapahuyang sa kusog nga gluten, makaapekto sa istruktura sa starch ug pagpagawas sa pagkunhod sa kapasidad sa glutathione, nga labi pa nga pagkunhod sa kapasidad sa glutat. Gawas pa, sa kaso sa nagyelo nga pagtipig, ang pagbag-o sa temperatura mahimong hinungdan sa mga kristal nga yelo nga motubo tungod sa pag-recrystallization [30]. Busa, kung giunsa ang pagpugong sa mga dili maayong epekto sa pagporma sa yelo nga pagporma ug pagtubo sa starch, lebadura ug lebadura mao ang yawi sa pagsulbad sa mga problema sa ibabaw, ug kini usa usab ka mainit nga panukiduki ug direksyon sa panukiduki. Sa niaging napulo ka tuig, daghang mga tigdukiduki ang nakaapil sa kini nga buhat ug nakab-ot ang mga mabungahon nga sangputanan sa panukiduki. Bisan pa, adunay pipila pa nga mga gaps ug pipila nga wala masulbad ug kontrobersyal nga mga isyu sa kini nga uma, nga kinahanglan nga dugang nga mpa-explore, sama sa:
a) Giunsa pagpugngan ang kalidad nga pagkadaot sa frozen nga minasa nga adunay pag-frofid sa oras sa pagtipig ug pagtubo sa tulo nga mga punoan nga mga sangkap sa porma sa minasa (starch, lebume ug patubo), usa pa ka isyu. Mga hotspot ug sukaranan nga mga isyu sa uma nga panukiduki;
b) Tungod kay adunay pipila nga mga kalainan sa teknolohiya sa pagproseso ug paghimo sa lainlaing mga produkto sa harina, adunay usa pa ka kakulang sa panukiduki bahin sa kaimportante nga mga lahi sa mga produkto nga adunay lainlaing klase sa produkto;
C) Pagpalapad, pag-optimize ug paggamit sa bag-ong frozen nga mga rate sa kalidad sa minasa, nga adunay kalabutan sa pag-optimize sa mga negosyo sa produksiyon ug sa kabag-ohan ug pagkontrol sa mga produkto sa produkto. Sa pagkakaron, kinahanglan pa nga kini labi pa nga malig-on ug molapad;
D) Ang epekto sa hydrocolloids sa kalidad nga pag-uswag sa mga frozen nga mga produkto sa minasa ug ang mga may kalabutan nga mga mekanismo kinahanglan pa nga ipasabut sa sistematiko nga pagtuon.
1.1.5Research status sa frozen nga minasa
Tungod sa mga problema sa ibabaw ug mga hagit sa frozen nga minasa, ang dugay na nga makalikay nga panukiduki sa frozen nga mga pagbag-o sa mga pagbag-o sa natad sa frozen nga panukiduki sa frozen nga panukiduki nga panukiduki sa bag-ong mga tuig. Partikular, ang mga nag-unang domestic ug langyaw nga mga panukiduki sa bag-ohay nga mga tuig nag-focus sa mga mosunud nga mga punto:
i.Sudyum ang mga pagbag-o sa istruktura ug mga kabtangan sa frozen nga minasa nga adunay pag-extension sa oras sa pagtipig sa presyo sa kalidad nga maacromolecoles (protina, starch, ug uban pa, ice crystallization. Pagporma ug pagtubo ug ang relasyon sa kahimtang sa tubig ug pag-apod-apod; mga pagbag-o sa istruktura nga protina sa trigo nga protina, pagpahiuyon ug mga kabtangan [31]; mga pagbag-o sa istruktura sa starch ug kabtangan; mga pagbag-o sa minasa nga mikropono ug mga kalabutan nga kabtangan, ug uban pa 361.
Gipakita sa mga pagtuon nga ang panguna nga mga hinungdan sa pagkadaot sa mga processing producties sa frozen nga minasa naglakip sa: 1) Sa panahon sa pagyeyelo, ang kalihukan sa lebadura ug ang kalihokan sa pag-fermivate mahinungdanon kaayo; 2) Ang padayon ug kompleto nga istruktura sa network sa minasa gilaglag, nga miresulta sa kapasidad sa pagdala sa hangin sa minasa. Ug ang kusog nga istruktura dako kaayo nga pagkunhod.
II. Pag-optimize sa frozen nga proseso sa produksiyon sa minasa, mga frozen nga mga kondisyon sa pagtipig ug pormula. During the production of frozen dough, temperature control, proofing conditions, pre-freezing treatment, freezing rate, freezing conditions, moisture content, gluten protein content, and thawing methods will all affect the processing properties of frozen dough [37]. Sa kinatibuk-an, ang labi ka taas nga mga rate sa pagyeyelo naghimo og mga kristal nga yelo nga mas gamay sa kadako ug labi nga managsama nga pag-apod-apod, samtang ang mas daghang mga rate nga nagyelo nga naghimo sa labi ka hinungdanon nga mga kristal nga dili managsama nga pag-apod-apod. Gawas pa, usa ka mas ubos nga pagyeyelo nga temperatura bisan sa ilawom sa temperatura sa transportasyon sa baso (CTA) mahimong epektibo nga magpadayon sa kalidad niini, apan ang gasto mas taas, ug ang aktuwal nga gasto sa transportasyon sagad gamay. Gawas pa, ang pag-uswag sa temperatura sa kagingilagawan ang hinungdan sa pag-recrystallization, nga makaapekto sa kalidad sa minasa.
III. Gamit ang mga additives aron mapaayo ang kalidad sa produkto sa frozen nga minasa. In order to improve the product quality of frozen dough, many researchers have made explorations from different perspectives, for example, improving the low temperature tolerance of material components in frozen dough, using additives to maintain the stability of the dough network structure [45.56], etc. Among them, the use of additives is an effective and widely used method. Sa panguna naglakip, i) mga pagpangandam sa enzyme, sama sa, transglutaminase, O. Amylase; II) Mga emulsifier, sama sa monoglyeride stearate, Petsa, SSL, CSL, Patya, ug uban pa; III) Antixidants, ascorbic acid, ug uban pa.; iv) polysaccharide hydrocolloids, sama sa Guar Gum, Dilaw nga Orihinalgum, Gum Arabic, Konjac Gum, Sodium Alginate, ug uban pa; v) Uban pang mga sangkap nga sangkap, sama sa XU, et A1. .
Ⅳ. Pag-anhi sa antifreeze lebadura ug aplikasyon sa bag-ong lebyo nga antifreeze [58-59]. Sasano, et A1. .
1.1.6Applikasyon sa hydrocolloids sa frozen nga pag-ayo sa kalidad sa minasa
Ang kemikal nga kinaiya sa hydrocolloid usa ka polysaccharide, nga gilangkuban sa mga monosaccharides (Glucose, Rhamnosose, Arabinose, Mannose, ug uban pa) pinaagi sa 0 [. 1-4. Glycosidic bugkos o / ug a. 1 - "6. Glycosidic Bond o B. 1-4. Glycosidic Bond ug 0 [.1-3 Ang mga polysaccharides, sama sa Konjac Gum, Guar Gum, Gum Arabic; ③ Ang mga polysaccharides sa Seaseed, sama sa Xanthan Polyshilicity, sama sa usa ka daghang mga grupo sa hydroxyl nga dali nga maporma ang mga gapos sa hydroxyl Ang tubig, ug adunay mga gimbuhaton sa pagkontrol sa paglalin, estado ug pag-apod-apod sa tubig sa sistema sa pagkaon. Ang mga hydrocolloids kaylap nga gigamit aron maapil sa pagproseso sa pagkaon sa mga produkto nga harina. Wang xin et al. (2007) nagtuon sa epekto sa pagdugang sa mga polysaccharides sa seaweed ug gelatin sa temperatura sa transportasyon sa baso nga minasa [631. Wang yusheng et al. . Bag-ohon ang mga kabtangan, pagpalambo sa kusog nga tensile sa minasa, mapalambo ang pagka-elastiko sa minasa, apan pagkunhod sa pagka-espirituhanon sa minasa [pagtangtang.
1.1.7hydroxypropyl methyl cellulose (Hydroxypropyl methyl cellulose, I-IPMC)
Ang Hydroxypropyl Methyl Cellulose (Hydroxypropyl Methyl Cellulose, HPMC) usa ka natural nga nag-agay sa hydroxypropyl ug methyl nga bahin sa pag-ilis sa hydroxyl sa cellulose side chain [65] (Fig. 1). Ang Estados Unidos PharphopeIA (Estados Unidos PharphopeIA) nagbahin sa HPMC sa tulo nga mga kategorya sumala sa ang-ang sa HPMC sa HPMC sa mga kadena sa kemikal sa mga kadena sa HPMC ug Ke (Hypromelleos 2910) ug k (Hypromelleose 2208).
Tungod sa paglungtad sa hydrogen gapos sa linear molekular nga molekular nga kadena ug kristal nga istruktura, ang cellulose adunay dili maayo nga pagpatuyang sa tubig, nga gilimitahan usab niini ang aplikasyon. Bisan pa, ang presensya sa mga substituents sa kadena sa HPMC nagbungkag sa intramielecular hydrogen hydrogen [66l], nga dali nga mabaga sa tubig ug maporma ang usa ka lig-on nga mabaga nga pag-dispersasyon sa ubos nga temperatura. Ingon usa ka cellulose nga gibase sa hydrophilic Colloid, ang HPMC kaylap nga gigamit sa natad sa mga materyales, papeta, mga tiket, mga kosmetiko, mga parmasyutiko ug pagkaon [61). Sa partikular, tungod sa talagsaon nga mabalik nga mga kabtangan sa thermo-gelling, ang HPMC kanunay gigamit ingon usa ka sangkap sa kapsula alang sa kontrolado nga mga drugas; Sa pagkaon, ang HPMC gigamit usab ingon usa ka surfactant, thickers, emulsifier, stabilizer, ug uban pa sa pag-ayo sa kalidad sa mga may kalabutan nga mga produkto ug pag-abut sa piho nga mga gimbuhaton. Pananglitan, ang pagdugang sa HPMC mahimong magbag-o sa mga kinaiya sa gelatinization sa starch ug makunhuran ang kusog nga gel nga paste. , Ang HPMC mahimong makunhuran ang pagkawala sa kaumog sa pagkaon, pagkunhod sa katig-a sa kinauyokan sa tinapay, ug epektibo nga makapugong sa pagkatigulang sa tinapay.
Bisan kung gigamit ang HPMC sa pasta sa usa ka piho nga sukod, kini gigamit ingon usa ka ahente nga anti-aging ug usa ka beses nga nagpatunhay sa Tinapay, mga kabtangan sa produkto, 71.74]. Bisan pa, itandi sa mga colloid sa hydrophilic sama sa Guar Gum, Xanthan Gum, ug Sodium Alginate [75-7771], dili usab mapaayo ang kalidad sa steamed nga minasa. Adunay usa pa ka kakulang sa mga may kalabutan nga mga taho bahin sa epekto niini.

1.2Research nga katuyoan ug kahinungdanon
Sa pagkakaron, ang aplikasyon ug dako nga paghimo sa frozen nga teknolohiya sa pagproseso sa minasa sa akong nasud ingon usa ka tibuuk nga yugto sa pag-uswag. Sa parehas nga oras, adunay pipila ka mga pitfalls ug kakulangan sa frozen nga minasa mismo. Kini nga komprehensibo nga mga hinungdan sa walay duhaduha higpitan ang dugang nga aplikasyon ug paglansad sa frozen nga minasa. Sa laing bahin, kini usab nagpasabut nga ang aplikasyon sa frozen nga minasa adunay daghang potensyal ug halapad nga mga prospect, labi na sa mga industriyalisado nga teknolohiya sa mga tawo nga Tinuud nga Teknolohiya, aron maugmad ang mga kinahanglanon nga mga gamit sa chinese, aron maugmad ang mga kinahanglanon sa mga residente sa China. Kini usa ka praktikal nga kahinungdanon sa pagpalambo sa kalidad sa frozen nga minasa base sa mga kinaiya sa pastry sa China ug mga pamatasan sa pagdiyeta, ug angay alang sa pagproseso nga mga kinaiya sa pastry sa China.
Kini tukma tungod kay ang may kalabutan nga panukiduki sa aplikasyon sa HPMC sa mga noodles sa China medyo kulang. Busa, ang katuyoan sa kini nga eksperimento mao ang pagpalapad sa aplikasyon sa HPMC sa frozen nga minasa, ug aron mahibal-an ang pagpaayo sa frozen nga pagproseso sa minasa pinaagi sa pag-evaluate sa steamed nga kalidad sa tinapay. Gawas pa, ang HPMC gidugang sa tulo nga mga nag-unang sangkap sa minasa (trigo nga protina, laraw sa lebadura sa istruktura, ang mga kabtangan sa protina sa trigo, ang starch ug patubo nga sistematiko nga gitun-an. Ug gipatin-aw ang mga problema sa mekanismo niini, aron mahatagan ang usa ka bag-ong mahimo nga agianan alang sa kalidad nga pag-uswag sa HPMC sa Food Founds alang sa aktuwal nga paggasto sa frozen nga minasa.
1.3Ang panguna nga sulud sa pagtuon
Kasagaran gituohan nga ang minasa usa ka sagad nga komplikado nga sistema sa humok nga butang nga adunay mga kinaiya sa multi-sumpay, daghang bahin, ug multi-scale.
Mga epekto sa pagdugang kantidad ug frozen nga oras sa pagtipig sa istruktura ug mga kabtangan sa frozen nga minasa, ang istruktura sa glamen sa lugas, ang istruktura sa glamen sa linya, ang istruktura nga trigo, ug mga kabtangan sa wheat starch, ug ang kalihokan sa pag-trigo. Pinasukad sa mga nahisgutan sa ibabaw, ang mosunod nga disenyo sa eksperimento gihimo sa kini nga hilisgutan sa panukiduki:
1) Pagpili usa ka bag-ong klase sa hydrophilic Colloid, Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) ingon usa ka additive, ug tun-i ang daghang oras sa pagyeyelo . Ang HPMC sa mga kabtangan sa pagproseso sa frozen nga minasa;
2) Gikan sa panan-aw sa mekanismo sa pag-uswag, ang mga epekto sa lainlaing mga pagdugang sa HPMC sa basa nga gluten masa, ang pagbalhin sa mga gluten sa tubig ug ang mga kabtangan sa glamen sa tubig ug ang mga sangkap sa tubig nga giyupo gitun-an ubos sa lainlaing mga kahimtang sa pagtipig sa panahon.
3) Gikan sa panan-aw sa mekanismo sa pag-uswag, ang mga epekto sa lainlaing mga pagdugang sa HPMC sa mga kabtangan sa gelatinization, mga kabtangan sa pag-crystallization sa ilalum sa lainlaing mga kahimtang sa pagtipig sa ilawom sa panahon nga gitun-an.
4) Gikan sa panglantaw sa mekanismo sa pag-uswag, ang mga epekto sa lainlaing mga pagdugang sa HPMC sa kalihokan sa pag-ferment, survalvial glutathione nga sulud sa lebadura gitun-an.
Kapitulo 2 Mga Epekto sa I-IPMC Awugang sa Frozen Dough Processing Proseso nga mga kabtangan ug kalidad sa tinapay
2.1 Pasiuna
Sa kasagaran, ang materyal nga komposisyon sa minasa nga gigamit alang sa paghimo sa mga produkto nga harina nga harina nag-una sa mga biolohikal nga mga sangkap sa macromolecular (stargo sa tubig, ug pagporma sa pag-hydration, pag-link ug interaksyon. Ang usa ka lig-on ug komplikado nga materyal nga sistema nga adunay usa ka espesyal nga istruktura naugmad. Daghang mga pagtuon ang nagpakita nga ang mga kabtangan sa minasa adunay hinungdan nga epekto sa kalidad sa katapusang produkto. Busa, pinaagi sa pag-optimize sa compounding aron matubag ang piho nga produkto ug kini usa ka direksyon sa panukiduki aron mapauswag ang pagporma sa minasa ug teknolohiya sa kalidad sa produkto o pagkaon nga magamit; Sa pikas bahin, pagpalambo o pagpalambo sa mga kabtangan sa pagproseso ug pagpreserba sa minasa aron masiguro o mapaayo ang kalidad sa produkto.
Sama sa gihisgotan sa pasiuna, pagdugang sa HPMC sa usa ka sistema sa minasa ug pagsusi sa mga epekto niini sa mga kabtangan sa minasa (farin, rheologion, ePheology, ug uban pa nga may kalabutan nga mga pagtuon.
Busa, kini nga eksperimento nga laraw sa kadaghanan gihimo gikan sa duha ka aspeto: ang epekto sa HPMC nga dugang sa mga kabtangan sa frozen nga sistema sa minasa ug ang epekto sa kalidad sa mga steamed nga mga produkto sa tinapay.
2.2 Mga materyal sa eksperimento ug pamaagi
2.2.1 Mga Materyal nga Eksperimento
Zhongyu trigo nga harina nga Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Ang anghel nga aktibo nga uga nga lebadura nga lebadura nga si counta, Ltd.; HPMC (Degree sa Degree sa HPMC (methyl nga 28% Ang tanan nga mga kemikal nga reagents nga gigamit sa kini nga eksperimento mao ang grado sa analitikal;
2.2.2 Mga Instruksyon sa Eksperimento ug Kagamitan
Instrumento ug Ngalan sa Kagamitan
BPS. 500cl kanunay nga temperatura ug kahon sa humidity
Ta-Xt Plus Physical Feather Acticle Tester
Balanse sa electronic nga analisa sa elektronik
DHG. 9070A nga pagbuto sa uga nga hudno
SM. 986s nga minasa nga mixer
C21. KT2134 Induction Cooker
Meter meter. E
Extsometer. E
Pagdiskubre R3 Rotational Rheometer
Q200 Pagkalainlain nga Calorimeter sa Scanning
FD. 1b. 50 vacuum freeze dryer
Sx2.4.10 muffle nga hudno
Kjeltee TM 8400 Automatic KJeldahl Nitrogen Analyzer
Tiggama
Shanghai Yiheng Scientific Instrumento Co, Ltd.
Mga Sistema sa Micro, UK
Sartorius, Germany
Shanghai Yiheng Scientific Instrumento Co, Ltd.
Top Kitchen Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong Meda nga Appliance Gooding Mamauturing Co, Ltd.
Breberender, germany
Breberender, germany
Kompanya nga Amerikano
Kompanya nga Amerikano
Beijing Bo Yi Kang Protental Instrumento Co, Ltd.
Hung Shi Heng Feng Medical Equipment Co, Ltd.
Company sa Danish Foss
2.2.3 nga pamaagi sa eksperimento
2.2.3.1 Pagtino sa mga batakang sangkap sa harina
Sumala sa GB 50093.2010, Gb 5009.5--2010, GB / T 5009.20098.2014.2014.2014.2014.2014.2010t78-814.2010T7-814.2014.2014.
2.2.3.2 Pagtino sa mga floury nga kabtangan sa minasa
Sumala sa pamaagi sa pakisayran GB / T 14614.2006 nga determinasyon sa mga fhineroceous nga kabtangan sa minasa [821.
2.2.3.3 Pagtino sa mga kabtangan sa tensile sa minasa
Ang pagtino sa mga kabtangan sa tensile sa minasa sumala sa GB / T 14615.2006.
2.2.3.4 Paggama sa Frozen Dough
Tan-awa ang proseso sa paghimog minasa sa GB / T 17320.198 [84]. Weigh 450 g of flour and 5 g of active dry yeast into the bowl of the dough mixer, stir at low speed to fully mix the two, and then add 245 mL of low-temperature (Distilled water (pre-stored in the refrigerator at 4°C for 24 hours to inhibit the activity of yeast), first stir at low speed for 1 min, then at medium speed for 4 min until dough is formed. Take out the dough and divide it into about 180g / bahin, ihalad kini sa usa ka cylindrical nga porma, dayon ipasilyo kini sa usa ka bag nga ziplock, ug i-freeze ang katugbang nga kantidad sa harma. pagpugong sa eksperimento nga grupo.
2.2.3.5 Pagtino sa mga Rheological Properties sa minasa
Kuhaa ang mga sample sa minasa pagkahuman sa katumbas nga oras sa pagyeyelo, ibutang kini sa usa ka ref sa 4 ° C alang sa 4 h, ug dayon ibutang ang mga simbolo sa kwarto hangtod ang mga sampol sa lawas hingpit nga natunaw. Ang pamaagi sa pagproseso sa sample magamit usab sa eksperimento nga bahin sa 2.3.6.
Usa ka sampol (mga 2 g) sa sentro nga bahin sa bahin nga natunaw nga minasa giputol ug gibutang sa ilawom nga plato sa rheometer (Discovery R3). Una, ang sampol gipailalom sa dinamikong pag-scan sa strain. Ang piho nga mga parameter sa eksperimento gipahimutang sama sa mga musunud: usa ka paralel plate nga adunay diameter nga 40 mm ang gigamit sa 1000 MLN, ang temperatura nga 25 ° C, ug ang pag-scan sa 0.01%. 100%, ang sample rest time mao ang 10 min, ug ang kadaghan gibutang sa 1hz. Ang linear viscoelasticity nga rehiyon (lvr) sa gisulayan nga mga sample gitino pinaagi sa pag-scan sa strain. Then, the sample was subjected to a dynamic frequency sweep, and the specific parameters were set as follows: the strain value was 0.5% (in the LVR range), the resting time, the fixture used, the spacing, and the temperature were all consistent with the strain sweep parameter settings. Lima ka mga puntos sa datos (mga laraw) ang natala sa kurbada sa RHEOOBOOOOLOOLOOLOOLOOLOOLOOLOOLOOOLOOLOOLOOOLOOLOOLOOLOOLOOLOOLOOOLOOLOOOLOOOLOOLOOLOOOLOOLOOOLOOOLOOLOOLOOLOOOLOOOLOOLOOLOOOLOOOLOOOLOOLOOLOOLOOLO PARA SA DUHA NGA 10-PLICE DRACHER SA FRUCE (LINEAR MODE). Pagkahuman sa matag clamp depression, ang sobra nga sample hinayhinay nga gikiskisan sa usa ka blade, ug ang usa ka layer sa paraffin oil gipadapat sa sulud sa sample aron mapugngan ang pagkawala sa tubig sa panahon sa eksperimento. Ang matag sample gisubli sa tulo ka beses.
2.2.3.6 KONTENTO sa FREEZIDE WATER (KONTENTION SA FREEZAL NGA TUBIG, CF Internation Determination) sa minasa
Timbang ang usa ka sample nga mga 15 mg sa sentro nga bahin sa hingpit nga natunaw nga minasa, timbre kini sa usa ka aluminyo nga krus), ug sukda kini sa usa ka lahi nga scanning calorimetry (DSC). Ang piho nga mga parameter sa programa gitakda. Sama sa mga musunud: una nga magbag-o sa 20 ° C alang sa 5 min, dayon ihulog .30 ° C sa usa ka rate nga 5 "C / MIN, ang rate sa purge nga 50 ml / min. Gamit ang blangko nga aluminum nga krus ingon usa ka pakisayran, ang nakuha nga Curve sa DSC nga gigamit ang pag-analisar sa Universal Analysis 2000, ug ang matunaw nga ice nga adunay mga 0 ° C. Ang sulud nga sulud sa tubig (CFW) gikalkulo sa mosunod nga pormula [85.86]:

Lakip sa ila, 厶 nagrepresentar sa yano nga kainit sa umog, ug ang kantidad niini 334 J Dan; Ang MC (total nga umog nga umog) nagrepresentar sa kinatibuk-ang sulud sa kaumog sa minasa (gisukat sumala sa GB 50093.2010T78). Ang matag sample gisubli sa tulo ka beses.
2.2.3.7 Steamed Tinapay sa Tinapay
Pagkahuman sa katugbang nga pagyeyelo nga oras, gikuha ang frozen nga minasa, una nga nagbangga sa usa ka 4 ° C ref Bahina ang minasa sa mga 70 gramo matag bahin, ihulog kini sa porma, ug dayon ibutang kini sa usa ka kanunay nga lawak sa umalapi ug 60 minuto sa 30 ° C.PLE. Pagkahuman sa pagpamatuod, singaw alang sa 20 min, ug dayon cool alang sa 1 h sa temperatura sa kwarto aron matimbang ang kalidad sa steamed nga tinapay.

2.2.3.8 Pag-evaluation sa Steamed Thot nga kalidad
(1) Paghimo sa piho nga gidaghanon sa steamed nga tinapay
Sumala sa GB / T 20981.2007 [871, ang rapeseed nga pamaagi sa pagbalhin nga gigamit aron sukdon ang gidaghanon (mga steamed burs, ug ang Misa (M) sa mga steamed balanse nga gisukod gamit ang usa ka balanse sa elektronik. Ang matag sample gisubli tulo ka beses.
Steamed Tinapay nga Tinapay (cm3 / g) = Steamed Tinapay nga Tinapay (CM3) / Steamed Treed Mass (g)
(2) Pagtino sa mga kabtangan sa texture sa steamed tinapay nga punoan
Tan-awa ang pamaagi sa SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] nga adunay gagmay nga mga pagbag-o. Usa ka 20x 20 x 20 Mn'13 nga punoan nga sample sa steamed nga tinapay ang gipamutol gikan sa sentro nga bahin sa steamed nga tinapay, ug ang pag-analisar sa tsa (texture profile) sa usa ka steamed nga panday sa kabtangan. Specific parameters: the probe is P/100, the pre-measurement rate is 1 mm/s, the mid-measurement rate is 1 mm/s, the post-measurement rate is 1 mm/s, the compression deformation variable is 50%, and the time interval between two compressions is 30 S, the trigger force is 5 g. Ang matag sample gisubli 6 ka beses.
2.2.3.9 Pagproseso sa Data
Ang tanan nga mga eksperimento gisubli bisan sa tulo ka beses gawas kung gitino, ug ang mga sangputanan sa eksperimento gipahayag ingon gipasabut (gipasabut) ± standard nga paglihay (Standard Deviation). Ang istatistika sa SPSS 19 gigamit alang sa pag-analisar sa variance (pag-analisar sa variance, anova), ug ang kahinungdanon nga lebel mao ang O. 05; Paggamit orihinal 8.0 aron makuha ang mga may kalabutan nga mga tsart.
2.3 Mga Resulta sa Pag-eksperimento ug panaghisgot
2.3.1 Basic Komposisyon Index sa harina nga trigo
Tab 2.1 sulud sa elementarya nga konstitasyon sa harina nga trigo

2.3.2 Ang epekto sa i-IPMC nga dugang sa mga farinoaceous nga kabtangan sa minasa
Ingon sa gipakita sa Talaan 2.2, uban ang pagdugang sa HPMC APPROGE, ang pagsuyup sa tubig sa minasa nagkadako, gikan sa 58.10% (nga nagdugang 2% nga HPMC Dough). Dugang pa, ang pagdugang sa HPMC nagpauswag sa oras sa kalig-on sa minasa gikan sa 10.2 min (blangko) hangtod 12.2 min (gidugang 2% HPMC). Bisan pa, sa pagdugang sa pagdugang sa HPMC, ang oras sa pagporma sa minasa ug ang minasa nga paghuyang sa degree sa oras nga 25.57 nga oras sa pag-umol sa 2.0 nga oras sa pag-umol sa 2.0
Because HPMC has strong water retention and water holding capacity, and is more absorbent than wheat starch and wheat gluten [8"01, therefore, the addition of HPMC improves the water absorption rate of the dough. The dough forming time is when the dough consistency reaches 500 The time required for FU, the addition of HPMC reduces the dough formation time, which indicates that the addition of HPMC nagpasiugda sa pagporma sa minasa. Ang oras sa kalig-on sa minasa mao ang panahon nga ang pagkamakanunayon sa minasa gipadayon sa pag-uswag sa panahon sa pagkalipay sa oras sa pagkalipay Ang huyang nga lebel sa minasa pinaagi sa HPMC nagpakita nga ang HPMC mahimong mahimong papel sa pagpadayon sa dough.

HINUMDOMI: Ang lainlaing mga sulat sa supercript sa supercript sa parehas nga kolum nagpaila sa hinungdanon nga kalainan (P <0.05)

2.3.3 Epekto sa HPMC APLDE SA DUHE TENSILE PROFERSIES
Ang mga kabtangan sa tensile sa minasa mahimo nga masiguro ang mga kabtangan sa pagproseso sa minasa pagkahuman nagpamatuod, lakip ang pagka-espirituhanon, pag-undang sa pag-atake sa tensile ug pag-itum sa ratio sa minasa. Ang mga kabtangan sa tensile sa minasa gipahinungod sa pagpalawig sa mga molekula sa Glutenin sa pagka-extensibility sa minasa, tungod kay ang cross-link sa Molutenin Molecular Chains nagtino sa pagkamaunat-unat sa minasa [921]. Si Termmonia, Smith (1987) [987) [937) [93] nagtuo nga ang pag-ulbo sa mga polymers nagsalig sa duha ka mga proseso sa kemikal nga kemikal sa taliwala sa mga cross-lining nga molekula nga molekula. Kung ang rate sa pag-usab sa molekular nga kadena medyo ubos, ang molekular nga kadena dili igo nga gisugdan sa pag-undang sa molekular nga kadena, ug ang gitas-on sa extension sa molekular nga kadena mubo usab. Lamang kung ang rate sa pag-usab sa molekular nga kadena makasiguro nga ang kadena molekula mahimong mabag-o ug igo, ug ang pag-ula sa mga molekular nga mga node sa molekular dili madugangan. Busa, ang pagbag-o sa pagbag-o ug pag-ula sa pamatasan sa gluten protein chain adunay epekto sa mga kabtangan sa tensile sa minasa [92].
Ang Table 2.3 naglista sa mga epekto sa lainlaing kantidad sa HPMC (O.5%, 1% ug 25 min) sa ratio sa tensiyon, pag-ayo, pag-ayo sa pag-ayo, pag-ayo sa pag-ayo, pag-ayo, pag-ayo sa ratio). Gipakita sa mga sangputanan sa eksperimento nga ang mga kabtangan sa TENSILE sa tanan nga mga sample sa minasa nagdugang sa pagpadako sa oras nga nagpamatuod gawas sa pagpadako sa panahon sa pagpamatuud. Alang sa kantidad sa enerhiya, gikan sa 0 hangtod 90 min, ang kantidad sa enerhiya sa nahabilin nga mga sample sa mga minasa nga hinay-hinay nga pag-uswag gawas sa tanan nga mga sample sa minasa nga hinay-hinay. Wala'y mahinungdanong mga pagbag-o. Gipakita niini nga kung ang oras sa pagprotesta 90 min, ang istruktura sa network sa minasa (cross-link tali sa molekula nga kadena) hingpit nga naporma. Busa, ang oras sa pag-uswag dugang nga gipalapdan, ug wala'y daghang kalainan sa kantidad sa enerhiya. Sa parehas nga oras, mahimo usab kini maghatag usa ka pakisayran alang sa pagtino sa panahon sa pagpamatuud sa minasa. Samtang ang pagpamatuud nga oras nga gipalapdan, mas daghang mga tag-iya sa taliwala sa mga molekular nga kadena ang naporma ug ang pag-uswag sa molensiya, mao nga ang labing taas nga pagsukol sa tensile ug ang labing taas nga pagsukol sa tensile sa hinay-hinay nga pagtaas sa tensile. Sa parehas nga oras, ang rate sa pag-usab sa molekular nga mga kadena usab mikunhod sa pagtaas sa mga ikaduhang talikala tali sa pag-link sa mga molekula sa mga milagro sa pag-uswag sa panahon sa pagpamatuud. Ang pagtaas sa pagsukol sa tensile / labing taas nga pagsukol sa tensile ug ang pagkunhod sa elongation miresulta sa usa ka pagtaas sa Tensile Ll / Pinakataas nga ratio sa tensile.
Bisan pa, ang pagdugang sa HPMC mahimong epektibo nga pugngan ang labaw sa uso ug usbon ang mga kabtangan sa tensile sa minasa. Uban sa pagdugang sa pagdugang sa HPMC, ang pagsukol sa tensile, labing taas nga pagsukol sa tensile ug kantidad sa enerhiya sa minasa nga tanan nga pagkunhod. Partikular, kung ang oras sa pagprotesta 45 min, nga ang pagdugang sa HPMC APPRIDE mikunhod ang kantidad, gikan sa 149.30-J
J (2% nga HPMC midugang). Sa parehas nga oras, ang labing taas nga pagsukol sa tensile sa minasa mikunhod gikan sa 674.50-A: 348 €.70 € Bisan pa, ang pag-ulbo sa minasa nagdugang gikan sa 154.75 + 7.57 Miti (blangko) hangtod 164.75-A: 1% nga HPMC), 16,5%-A: 1% nga HPMC Dugang). This may be due to the increase of the plasticizer-water content by adding HPMC, which reduces the resistance to the deformation of the gluten protein molecular chain, or the interaction between HPMC and the gluten protein molecular chain changes its stretching behavior, which in turn affects It improves the tensile properties of the dough and increases the extensibility of the dough, which will affect the quality (eg, specific volume, texture) sa katapusan nga produkto.

2.3.4 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug oras sa pagtipig sa oras sa mga rheological nga kabtangan sa minasa
Ang mga kabtangan sa rheological usa ka hinungdanon nga aspeto sa mga kabtangan sa minasa, nga mahimong sistematiko nga magpakita sa komprehensibo nga mga kabtangan sa minasa sama sa mga pagbag-o sa mga kabtangan sa pagproseso ug pagtipig.

Ang Fig 2.1 Epekto sa HPMC Awugang sa Rheological Properties sa Frozen Dough
Figure 2.1 shows the change of storage modulus (elastic modulus, G') and loss modulus (viscous modulus, G") of dough with different HPMC content from 0 days to 60 days. The results showed that with the prolongation of freezing storage time, the G' of the dough without adding HPMC decreased significantly, while the change of G" was relatively small, and the /an Q (G''/G') nagdugang. Mahimo kini tungod sa kamatuoran nga ang istruktura sa network sa minasa nadaot sa mga kristal nga yelo sa panahon sa pagyeyelo sa pagtipig, nga nagpamenus sa kalig-on sa istruktura ug sa ingon ang pagkamaunat nga modulus niini hinungdanon kaayo. Bisan pa, sa pagdugang sa pagdugang sa HPMC, ang pagkalainlain sa G 'anam-anam nga mikunhod. Sa partikular, kung ang dugang nga kantidad sa HPMC 2%, ang pagkalainlain sa G 'mao ang pinakagamay. Gipakita niini nga ang HPMC mahimong epektibo nga makapugong sa pagporma sa mga kristal nga yelo ug ang pagtaas sa gidak-on sa mga kristal nga yelo, sa ingon pagkunhod sa kadaot sa istruktura sa minasa ug pagpadayon sa istruktura nga istruktura sa minasa. Dugang pa, ang kantidad sa GO 'sa G' nga labi pa sa basa nga minasa sa gluten, samtang ang kantidad sa gluten, labi na sa mga gluten nga istruktura sa gluten.
2.3.5 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug oras sa pag-freeze sa oras sa pagtipig sa sulud nga sulud sa tubig (ow) sa frozen nga minasa
Dili tanan nga kaumog sa minasa mahimo nga maporma ang mga kristal nga yelo sa usa ka gamay nga temperatura, nga may kalabutan sa estado sa umog (libre nga pag-agos, nga gihiusa sa uban nga mga sangkap, ug uban pa. Ang libre nga tubig mao ang tubig sa minasa nga mahimo'g makaagi sa Phase Transformation aron maporma ang mga kristal nga yelo sa ubos nga temperatura. Ang kantidad sa freezable nga tubig direkta nga nakaapekto sa numero, gidak-on ug pag-apod-apod sa pormula sa kristal nga yelo. Dugang pa, ang labing makanaw nga sulud sa tubig naapektuhan usab sa mga pagbag-o sa kalikopan, sama sa pagpadako sa oras sa pagtipig, ug pagbag-o sa istruktura sa pagtipig sa sistema ug mga kabtangan. Alang sa frozen nga minasa nga wala pa idugang ang HPMC, uban ang pagpadayon sa pag-awas sa oras sa pagtipig, ang Q ± 0.32% (frozen nga pagtipig alang sa 39.13 ± 0.64% (frozen nga pagtipig alang sa 0 ka adlaw). Tibetan sulod sa 60 ka adlaw), ang rate sa pagdugang 20.47%. Bisan pa, pagkahuman sa 60 ka adlaw nga nagyelo nga pagtipig, nga adunay pagtaas sa HPMC ASPER, ang pagtaas sa rate sa CFW mikunhod, gisundan sa 18.41%, 13.48% (Table 2.4% (Table 2.4% (Table 2.4% (Table 2.4% Sa parehas nga oras, ang O∥ sa dili matarug nga minasa mikunhod nga sukwahi sa pagdugang sa kantidad sa HPMC nga gidugang, gikan sa 32.32% (nga wala madugang ang HPMC) hangtod sa 31.33 ± 0.20% sa baylo. (Pagdugang0.5% HPMC), 3 1.29 + 0.03% (pagdugang 1% HPMC) ug 30.03 € Sa proseso sa pag-awas sa pagtipig, kauban ang pag-recrystallization, ang istraktura sa minasa gilaglag, aron ang bahin sa dili libre nga tubig nga nakabig sa sulud nga tubig, sa ingon nagdugang ang sulud sa libre nga tubig. Bisan pa, ang HPMC mahimong epektibo nga makapugong sa pagporma ug pagtubo sa mga kristal nga yelo ug panalipdan ang kalig-on sa istruktura sa minasa, sa ingon epektibo nga pagpugong sa pagtaas sa sulud sa tubig. Nahiuyon kini sa balaod sa pagbag-o sa labing makanaw nga sulud sa tubig sa nagyelo nga basa nga minasa sa gluten, apan tungod kay ang kantidad sa CFW mas gamay sa G∥ Gluten Dough (Table 3.2).

2.3.6 Mga Epekto sa Pag-uswag sa IRIPMC ug ang oras sa pagyeyelo sa kalidad sa steamed nga tinapay
2.3.6.1 Impluwensya sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug frozen nga oras sa pagtipig sa piho nga gidaghanon sa steamed nga tinapay
Ang piho nga gidaghanon sa steamed nga tinapay mas maayo nga magpakita sa dagway ug kalidad nga kalidad sa steamed nga tinapay. Ang labi ka piho nga gidaghanon sa steamed nga tinapay, labi ka daghan ang mga steamed nga tinapay nga parehas nga kalidad, ug ang piho nga gidaghanon adunay usa ka impluwensya sa hitsura, kolor, pag-ayo sa texture sa pagkaon. Sa kasagaran nga pagsulti, ang mga steamed buns nga adunay mas dako nga piho nga gidaghanon labi ka popular sa mga konsumedor sa usa ka sukod.

Ang FIG 2.2 Epekto sa HPMC Awugang ug Frozen Storage sa piho nga gidaghanon sa Tinapay nga Steamed nga Tinapay
Ang piho nga gidaghanon sa steamed nga tinapay mas maayo nga magpakita sa dagway ug kalidad nga kalidad sa steamed nga tinapay. Ang labi ka piho nga gidaghanon sa steamed nga tinapay, labi ka daghan ang mga steamed nga tinapay nga parehas nga kalidad, ug ang piho nga gidaghanon adunay usa ka impluwensya sa hitsura, kolor, pag-ayo sa texture sa pagkaon. Sa kasagaran nga pagsulti, ang mga steamed buns nga adunay mas dako nga piho nga gidaghanon labi ka popular sa mga konsumedor sa usa ka sukod.
Bisan pa, ang piho nga gidaghanon sa steamed nga tinapay nga hinimo gikan sa frozen nga minasa mikunhod sa pagpalawig sa nagyelo nga oras sa pagtipig. Lakip sa kanila, ang piho nga gidaghanon sa steamed nga tinapay nga hinimo gikan sa frozen nga minasa nga wala idugang ang HPMC mao ang 2.835 ± 0.064 cm3 / g (frozen nga pagtipig). 0 ka adlaw) hangtod sa 1.495 ± 0.070 cm3 / g (frozen nga pagtipig sa 60 ka adlaw); Samtang ang piho nga gidaghanon sa steamed nga tinapay nga hinimo gikan sa frozen nga minasa nga gidugang sa 2% HPMC nahulog gikan sa 3.160 ± 0.041 cm3 / g hangtod 2.141 cm3 / g. 451 ± 0.033 cm3 / g, busa, ang piho nga gidaghanon sa steamed nga tinapay nga hinimo gikan sa frozen nga minasa nga gidugang sa pagtaas sa dugang nga kantidad. Sanglit ang piho nga gidaghanon sa steamed nga tinapay dili lamang apektado sa kalihokan sa patubo nga pag-ferment (ang kasarangan nga pag-ayo sa gas nga adunay hinungdan nga epekto sa katapusang produkto [96'9 nga gikutlo. Ang mga sangputanan sa pagsukod sa ibabaw nga mga kabtangan sa Rheological nagpakita nga ang integridad ug kusog nga istruktura sa istruktura sa network sa minasa gilaglag sa panahon sa pag-awas sa panahon sa pagtipig sa oras sa pagtipig. Atol sa proseso, ang kapasidad sa paghupot sa gas niini dili maayo, nga sa baylo nagdala sa usa ka pagkunhod sa piho nga gidaghanon sa steamed nga tinapay. Bisan pa, ang pagdugang sa HPMC mahimong labi ka epektibo nga mapanalipdan ang integridad sa istruktura sa network sa minasa, busa, sa On the Sprozen nga Storage Storage, nga adunay dugang nga panahon sa pagtipig, nga adunay dugang nga kantidad sa pagtipig, nga ang nagkadaghang gidaghanon sa steamed nga panamtang hinay-hinay.
2.3.6.2 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug frozen nga oras sa pagtipig sa mga kabtangan sa texture sa steamed nga tinapay
Ang TPA (Mga Pag-analisar sa Textural) Ang pagsulay sa Physical Property Frody mahimong magbanaag sa mga mekanikal nga kabtangan ug kalidad sa pagkaon sa pasta, lakip ang katig-a, pagkamaunat-unat, chenasess. Gipakita sa Figure 2.3 ang epekto sa pagdugang sa HPMC ug oras sa pagyeyelo sa katig-a sa steamed nga tinapay. Gipakita sa mga resulta nga alang sa lab-as nga minasa nga wala'y pagtambal sa pagtambal, nga adunay pagtaas sa HPMC Awugang, ang katig-a sa steamed nga tinapay labi nga nagdugang. mikunhod gikan sa 355.55 ± 24.65g (blangko nga sample) hangtod sa 310.48 ± €.06 ± (idugang ang 1% t-IPMC) ug 21.29 + 13% HPMC IDugang). Mahimo kini nga may kalabutan sa pagtaas sa piho nga gidaghanon sa steamed nga tinapay. Dugang pa, ingon sa makita gikan sa Figure 2.4, tungod kay ang kantidad sa pagdugang sa HPMC nagdugang, ang pagtubo sa steamed nga tinapay nga hinimo gikan sa presko nga minasa, gikan sa lab-as nga minasa nga pagtaas, gikan sa 10.006 (blangko) hangtod sa 1, sa tinuud. .020 ± 0.004 (Idugang ang 0.5% HPMC), 1.073 ± 0.006 (Idugang ang 1% £ 0.003 (Idugang 2% HPMC). Ang mga pagbag-o sa katig-a ug pagkamaunat-unat sa mga steamed nga tinapay nagpaila nga ang pagdugang sa HPMC makapauswag sa kalidad sa steamed nga tinapay. Nahiuyon kini sa mga resulta sa panukiduki sa Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] ug Barcenas, nga mao, ang HPMC mahimong makunhuran ang katig-a sa tinapay ug mapaayo ang kalidad sa tinapay.

Ang Fig 2.3 Epekto sa HPMC Awugang ug Frozen Storage sa Tig-ingnan sa Tinapay nga Steamed sa Tsino
Sa pikas bahin, uban ang pagpadayon sa nagyelo nga oras sa pagtipig sa frozen nga minasa, ang katig-a sa steamed nga tinapay nga hinimo sa ibabaw niini nagtaas (p <0.05). Bisan pa, ang kagahi sa mga steamed buns nga hinimo gikan sa frozen nga minasa nga wala pa idugang ang HPMC nga miuswag gikan sa 358.263 ± 34.2514 ± frozer nga pagtipig sulod sa 60 ka adlaw);

PDIA10

Ang katig-a sa steamed nga tinapay nga hinimo sa frozen nga minasa nga adunay 2% HPMC nagdugang gikan sa 208.233 ± Ang Fig 2.4 Epekto sa HPMC Awedage ug Frozen Storage sa Springiness sa Tinapay nga Steamed sa Mga Tinuud nga Wala'y Dugangan nga Doughc gikan sa 0.006 Ang Frozen nga adunay 2% nga HPMC midugang sa pagka-elatticidad sa mga steamed buns nga giguba sa minasa gikan sa 1.176 ± 0.003 (Pagyinati sa 60 ka adlaw). Dayag nga, ang pagtaas sa katig-a ug pagkunhod sa rate sa pagka-elastality mikunhod sa pagdugang sa dugang nga kantidad sa HPMC sa frozen nga panahon sa pagtipig. Gipakita niini nga ang pagdugang sa HPMC mahimong epektibo nga mapaayo ang kalidad sa steamed nga tinapay. Gawas pa, gilista sa Table 2.5 ang mga epekto sa pag-dugang sa HPMC ug frozen nga oras sa pagtipig sa ubang mga indeks sa texture sa steamed nga tinapay. ) wala'y mahinungdanong pagbag-o (P> 0.05); Bisan pa, sa 0 nga mga adlaw sa pagyeyelo, nga adunay pagtaas sa pagdugang sa HPMC, ang pagkalipay ug chewosess mikunhod (P

Sa pikas bahin, uban ang pagpadayon sa pagyeyelo nga oras, ang cohesion ug pagpahiuli sa puwersa sa steamed nga tinapay mikunhod pag-ayo. Alang sa steamed nga tinapay nga hinimo gikan sa frozen nga minasa nga wala magdugang sa HPMC, ang panagsama niini gipadako sa 0.49 + 0.03 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06 g (frozen nga pagtipig sa 0.06. sa 0 ka adlaw) 60 ka adlaw); however, for steamed buns made from frozen dough with 2% HPMC added, the cohesion was reduced from 0.93+0.02 g (0 days frozen) to 0.61+0.07 g (frozen storage for 60 days), while the restoring force was reduced from 0.53+0.01 g (frozen storage for 0 days) to 0.27+4-0.02 (frozen storage sa 60 ka adlaw). Gawas pa, uban ang pagpadayon sa nagyelo nga oras sa pagtipig, ang stixiness ug cheaminess sa steamed nga tinapay nagkadaghan. Alang sa steamed nga tinapay nga hinimo gikan sa frozen nga minasa nga wala idugang ang HPMC, ang sipivest nadugangan sa 336.54 + 37. 24 (0 days of frozen storage) increased to 1232.86±67.67 (60 days of frozen storage), while chewiness increased from 325.76+34.64 (0 days of frozen storage) to 1005.83+83.95 (frozen for 60 days); Bisan pa, alang sa mga steamed buns nga hinimo gikan sa frozen nga minasa nga adunay 2% HPMC midugang, ang katilingban nagdugang gikan sa 206.62 + 1 1.84 (frozen alang sa 472.84. 96 + 45.58 (frozen nga pagtipig sa 60 ka adlaw), samtang nagkadaghan ang chewosess gikan sa 200.78 + 10.21 (frozen nga pagtipig alang sa 04.26 (frozen nga pagtipig sa 60 ka adlaw). Gipakita niini nga ang pagdugang sa HPMC mahimong epektibo nga makapugong sa mga pagbag-o sa mga kabtangan sa texture sa steamed nga tinapay nga gipahinabo sa pagtipig sa nagyeyelo. Dugang pa, ang mga pagbag-o sa mga kabtangan sa texture sa steamed nga tinapay nga gipahinabo sa pag-awas sa sticker (sama sa pagtaas sa kusog ug cheweriness ug ang pagkunhod sa pag-ayo sa kusog sa pag-usab sa mga steamed nga Tinapay nga piho nga gidaghanon. Sa ingon, ang mga kabtangan sa minasa (eg, farnality, ug rheologication kabtangan) mahimong mapaayo pinaagi sa pag-uswag sa mga crystals sa ICHMC, ang pag-uswag sa mga kristal sa yelo, ang pag-uswag sa kalidad sa mga naproseso nga mga bunga.
2.4 Katingbanan sa Kapitulo
Ang Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) usa ka klase nga hydrophilic colloid, ug ang panukiduki sa aplikasyon sa frozen nga style nga pasta nga pagkaon (sama sa Steamed Proint) ingon nga ang katapusan nga produkto) ingon nga ang katapusang produkto kulang pa. Ang panguna nga katuyoan sa kini nga pagtuon mao ang pagtimbang-timbang sa epekto sa pag-uswag sa HPMC pinaagi sa pag-imbestiga sa epekto sa pag-agay sa mga kahoy nga steamen alang sa mga steamed nga panukmod sa steamed nga panday sa mga steamed nga panday sa steamed nga mga produkto sa hpmc ug uban pang mga produkto nga steamed Gipakita sa mga resulta nga ang HPMC mahimong mapaayo ang mga ferinaceous nga kabtangan sa minasa. Kung ang pagdugang nga kantidad sa HPMC mao ang 2%, ang rate sa pagsuyup sa tubig sa minasa nga pagtaas gikan sa 58.10% sa Control Group hangtod 60.60%; 2 min nagdugang sa 12.2 min; Sa parehas nga oras, ang oras sa pagporma sa minasa mikunhod gikan sa 2.1 min sa Control Group hangtod sa 1.5 mill; Ang paghuyang sa degree mikunhod gikan sa 55 FU sa Control Group hangtod sa 18 FU. Dugang pa, gipauswag usab sa HPMC ang mga kabtangan sa tensile sa minasa. Sa pagtaas sa kantidad sa HPMC midugang, ang pag-ulbo sa minasa nagkadako; kamahinungdanon pagkunhod. In addition, during the frozen storage period, the addition of HPMC reduced the increase rate of the freezable water content in the dough, thereby inhibiting the damage to the dough network structure caused by ice crystallization, maintaining the relative stability of the dough viscoelasticity and the integrity of the network structure, thereby improving the stability of the dough network structure. Ang kalidad sa katapusang produkto gigarantiyahan.
Sa laing bahin, ang mga resulta sa eksperimento nagpakita nga ang pagdugang sa HPMC adunay usa ka maayo nga kalidad nga pagkontrol ug pagpaayo sa epekto sa steamed nga tinapay nga hinimo gikan sa frozen nga minasa. Alang sa mga dili matarog nga mga sample, ang pagdugang sa HPMC nagdugang sa piho nga gidaghanon sa mga steamed nga tinapay ug gipauswag ang katigayunan sa steamed, ug sa parehas nga oras sa sungkod nga tinapay. In addition, the addition of HPMC inhibited the deterioration of the quality of steamed buns made from frozen dough with the extension of freezing storage time - reducing the degree of increase in the hardness, stickiness and chewiness of the steamed buns, as well as reducing the elasticity of the steamed buns, Cohesion and recovery force decrease.
Sa pagtapos, kini nagpakita nga ang HPMC mahimong magamit sa pagproseso sa frozen nga minasa nga adunay steamed nga tinapay sama sa katapusan nga produkto, ug adunay epekto sa kalidad sa steamed nga tinapay.
Kapitulo 3 Mga Epekto sa HPMC Awugang sa istruktura ug kabtangan sa trigo gluten ubos sa mga kondisyon sa pagyeyelo
3.1 Pasiuna
Ang trigo nga gluten mao ang labing kadaghan nga protina sa pagtipig sa mga lugas sa trigo, pag-account sa labaw sa 80% sa kinatibuk-ang protina. Sumala sa pagkalisud sa mga sangkap niini, mahimo kini nga gibahin sa Glutenin (matunaw sa solusyon sa alkalina) ug gliadin (matunaw sa solusyon sa alkalina). sa solusyon sa ethanol). Lakip sa kanila, ang gibug-aton sa molekular (MW) sa Glutenin labi ka taas sa 1x107da, ug kini adunay duha nga mga subunit, nga mahimong disulyon sa intermolecular ug intramolecular disulpide; Samtang ang gibug-aton sa molekula sa Gliadin mao ra ang 1x1044da, ug adunay usa ra ka subunit, nga mahimong maporma nga mga molekula sa internal nga disulfiding tong bugkos [100]. Ang Campos, Steffe, & NG (1 996) nagbahin sa pagporma sa minasa ngadto sa duha nga mga proseso: pag-input sa enerhiya (pag-uswag sa asosasyon sa minasa). Kasagaran gituohan nga sa panahon sa pagporma sa minasa, gitino ni Glutenin ang pagka-elastunidad ug kalig-on sa istruktura sa minasa, samtang gitino ni Gliadin ang viscyity ug fluidity sa minasa [102]. Makita nga ang protina sa Gluten adunay usa ka hinungdanon ug talagsaon nga papel sa pagporma sa istruktura sa minasa nga network, ug gitugyanan ang minasa, viscoelictity ug pagsuyup sa tubig ug pagsuyup sa tubig ug pagsuyup sa tubig ug pagsuyup sa tubig ug pagsuyup sa tubig ug pagsuyup sa tubig ug pagsuyup sa tubig ug pagsuyup sa tubig ug pagsuyup sa tubig ug pagsuyup sa tubig ug pagsuyup sa tubig.
Gawas pa, gikan sa usa ka mikroskopiko nga punto sa pagtan-aw, ang pagporma sa three-dimensional nga istruktura sa network sa minasa nga giubanan sa mga bugkos sa intermolecular ug ingon nga mga bugkos sa intermolecular) ug mga dili maayo nga bugkos sa intermolecular Bisan ang kusog sa ikaduha nga bugkos
Ang kadaghan ug kalig-on mas huyang kay sa mga covalent nga bugkos, apan adunay hinungdan nga papel sa pagpadayon sa pagpahiuyon sa Gluten [1041].
Alang sa frozen nga minasa, ubos sa mga kondisyon sa pagyeyelo, ang pagporma ug pagtubo sa mga kristal nga yelo (ang proseso sa pag-recrystallization) hinungdan sa istruktura sa recrystallization, ug ang istruktura sa network sa lawas mahimong pagalaglagon, ug mikroskopiko. Inubanan sa mga pagbag-o sa istruktura ug kabtangan sa gluten protein [105'1061. Ingon Zhao, et A1. . Gawas pa, ang spatial conformations nga mga pagbag-o ug mga kabtangan sa thermodynamic sa Gluten Protein makaapekto sa mga kabtangan sa pagproseso sa minasa. Busa, sa proseso sa pagyeyelo sa pagtipig, kini usa ka piho nga kahinungdanon sa panukiduki nga mag-imbestiga sa mga pagbag-o sa estado sa tubig (estado sa crystal sa yelo) ug mga kabtangan sa Gluten protina sa ilawom sa lainlaing mga kahimtang sa pagtipig sa panahon.
Sama sa gihisgotan sa pasiuna, ingon usa ka cellulose nga derivative hydrocolloid, ang aplikasyon sa hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) sa frozen nga mekanismo dili kaayo.
Therefore, the purpose of this experiment is to use the wheat gluten dough (Gluten Dough) as the research model to investigate the content of HPMC (0, 0.5%) under different freezing storage time (0, 15, 30, 60 days) , 1%, 2%) on the state and distribution of water in the wet gluten system, gluten protein rheological properties, thermodynamic properties, and its physicochemical Mga kabtangan, ug dayon pag-usisa ang mga hinungdan sa mga pagbag-o sa mga kabtangan sa pagproseso sa frozen nga minasa, ug ang papel sa HPMC nga mga problema sa mekanismo, aron mapauswag ang pagsabut sa mga may kalabutan nga mga problema.
3.2 Mga Materyal ug Paagi
3.2.1 Mga materyales sa eksperimento
Si Gluten Anhii Rui Fu Xiang Food Co, Ltd.; Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC, parehas sa taas) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Eksperatal Apparatus
Ngalan sa Kagamitan
Nadiskobrehan. R3 rheome
DSC. Q200 Pagkalainlain nga Calorimeter sa Scanning
PQ00 1 Ubos nga kapatagan NMR instrumento
722E spectrophotometer
JSM. 6490LV Tungsen Filament Scanning Electron Microscope
Hh digital nga kanunay nga kaligoanan sa tubig
BC / BD. 272Sc refrigerator
BCD. 201LCH ADLOCH PROFT
Ako. 5 nga ultra-microelectronic balanse
Awtomatikong magbasa sa Micropate
Nicolet 67 nga upat nga nagbag-o nga infrared spectrometer
FD. 1b. 50 vacuum freeze dryer
KDC. 160hr High-Speed Paalam nga Centrifuge
Thermo Fisher FC Full Waveling Scanning Micropate Reader
PB. Model 10 ph meter
Myp ll. Type 2 magnetic stirrer
MX. S type eddy kasamtangan nga OSCillator
Sx2.4.10 muffle nga hudno
Kjeltec TM 8400 Automatic KJeldahl Nitrogen Analyzer
Tiggama
Kompanya nga Amerikano
Kompanya nga Amerikano
Kompanya sa Shanghai Niumet
Shanghai Spectrum Instrumento Co., Ltd.
Ang Nippon Electronics Modultures Co, Ltd.
JINTATAN JINCENG GUOSHE ESPERMENTACTAL FORSTRITUD
Qingdao Haier Group
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, Germany
Thermo Fisher, USA
Thermo Nicolet, USA
Beijing Bo Yi Kang Protental Instrumento Co, Ltd.
Anhui zhong ke zhong jia siyentipiko instrumento sa CO., Ltd.
Thermo Fisher, USA
sertoris nga Alemanya
Shanghai Mei Ying Pu Instrumento Co, Ltd.
Scilogex, USA
HuanghiShi Hengfeng Medical Equipment Co, Ltd.
Company sa Danish Foss
3.2.3 Mga Eksperimento nga mga Ragents
Ang tanan nga mga kemikal nga reagents nga gigamit sa mga eksperimento mao ang grado sa analytical.
3.2.4 nga pamaagi sa eksperimento
3.2.4.1 Pagtino sa mga batakang sangkap sa Gluten
Sumala sa GB 5009.5_2010, Gb 50093.2010, GB / TOPIRIVE, GB / TOPIDSE SA GLUTEN DILI MAAYO SA TUIG 3.1 nga gipakita.

3.2.4.2 Pagpangandam sa Frozen Wet Gluten Dough (Gluten Dough)
Timbangon ang 100 g sa gluten sa usa ka beaker, idugang ang distilled water (40%, w / w) sa usa ka baso nga gluten nga makuha sa usa ka 4 hings sa usa ka 4 H. Oras (15 ka adlaw, 30 ka adlaw ug 60 ka adlaw). Kuhaa ang frozen nga 0-day Sample sa Gluten Prough Samples nga adunay lainlaing mga pagdugang sa Gluten Prough.
3.2.4.3 Pagtino sa mga Rheological Properties sa basa nga gluten mass
Kung nahuman na ang katugbang nga oras sa pag-freezing, kuhaa ang frozen nga basa nga gluten mass ug ibutang kini sa usa ka 4 ° C refrigerator nga magbag-o sa 8 oras. Pagkahuman, kuhaa ang sample ug ibutang kini sa temperatura sa kwarto hangtod ang sample hingpit nga matunaw (kini nga pamaagi sa pagtunaw sa basa nga masa sa Gluten magamit usab sa ulahi nga bahin sa mga eksperimento, 2.7.9). Usa ka sample (mga 2 g) sa sentro nga lugar sa natunaw nga basa nga gluten mass giputol ug gibutang sa sample carrier (ilawom nga plato) sa rheeometer (Discovery R3). Strain Speep) aron mahibal-an ang Linear Viscoelasticity Region (LVR), ang piho nga mga parameter sa eksperimento nga adunay usa ka paral nga 40 milyon, ug ang temperatura gitakda sa 1000 nga CASH, ug ang temperatura gitakda sa 25000 Mr, ug ang temperatura gitakda sa 25000 Mr, ug ang temperatura gitakda sa 25000 nga CHANTED nga 0.01%. 100%, ang frequency gitakda sa 1 Hz. Pagkahuman, pagkahuman sa pagbag-o sa sample, tuguti kini nga mobarug sulod sa 10 minuto, ug dayon himua ang dinamikong
Ang Frequency Sloep, ang piho nga mga parameter sa eksperimento gitakda sama sa mga musunud - ang pilay mao ang 0.5% (sa LVR), ug ang frequency sweep range 0.1 Hz. 10 Hz, samtang ang uban nga mga parameter parehas sa mga parameter sa Strain. Ang pag-scan sa datos nakuha sa mode nga logarithmic, ug 5 nga mga puntos sa datos (mga plot) nga natala sa Curve sa Rheological, aron makuha ang frequiscy sa kanunay nga pagtaas sa recage Angay nga namatikdan nga pagkahuman sa matag oras ang sample gipugos sa clamp, ang sobra nga sample kinahanglan nga hinayhinay nga ma-scrap sa usa ka sulab aron mapugngan ang kaumog sa panahon sa eksperimento. sa pagkawala. Ang matag sample gisubli tulo ka beses.
3.2.4.4 Pagtino sa mga kabtangan sa thermodynamic
Sumala sa pamaagi sa Bot (2003) [1081, Pagkalainlain nga Calorimeter (DSC Q.200) gigamit sa kini nga eksperimento aron sukdon ang mga may kalabutan nga mga kabtangan sa thermodynamic.
(1) Ang pagtino sa sulud sa freezable water (CF Silicon) sa basa nga gluten mass
Ang usa ka 15 mg sample sa basa nga gluten gitimbang ug gisilyohan sa usa ka aluminyo nga krus (angay alang sa mga sample nga likido). Ang pamaagi sa determinasyon ug mga parameter sama sa mga musunud: katumbas sa 20 ° C alang sa 5 min, ang rate sa gas) ug ang usa ka blangko sa gas usa ka pakisayran. Ang nakuha nga kurba sa DSC gi-analisar gamit ang software software sa unibersidad sa Unibersal nga pag-analisar 2000, pinaagi sa pag-analisar sa mga peaks nga nahimutang sa palibot sa 0 ° C. Integral aron makuha ang matunaw nga nag-aghat sa mga kristal nga yelo (YU adlaw). Pagkahuman, ang sulud nga sulud sa tubig (CFW) gikalkulo sa mga mosunud nga pormula [85-86]:

Sa taliwala nila, tulo, nagrepresentar sa yano nga kainit sa kaumog, ug ang kantidad niini 334 j / g; Ang MC nagrepresentar sa kinatibuk-ang sulud sa kaumog sa basa nga gluten nga gisukod (gisukat sumala sa GB 50093.2010 [. 78]). Ang matag sample gisubli tulo ka beses.
(2) Pagtino sa thermal denaturation peak temperatura (TP) nga protina sa gluten sa trigo
Pag-freeze-Shado ang frozen-pagtimbang-timbang nga sample, pagagusahan kini pag-usab, ug ipasa kini sa usa ka 100-mesh si Gluten Protein Powder nga magamit usab sa 2.8). Usa ka 10 mg gluten protein sample ang gitimbang ug gisilyohan sa usa ka aluminyo nga krus (alang sa lig-on nga mga sample). Ang mga parameter sa pagsukod sa DSC gipahimutang sama sa mga musunud, napuno sa 20 ° C alang sa 5 min, ug dayon nagdugang sa 100 ° C / MIN, 8 nga rate sa purge 80 ml / min. Gamit ang usa ka selyo nga wala'y bayad ingon usa ka pakisayran, ug gamita ang pag-analisar sa Universal Analysis 2000 aron ma-analisar ang peak nga temperatura sa thermal nga pag-denve sa thermal gluten protein (oo). Ang matag sample mao ang pag-usab sa tulo ka beses.
3.2.4.5 Pagtino sa Free Sulfhydryl nga sulud (c) sa trigo gluten
Ang sulud sa mga libre nga sagphydryl nga mga grupo gitino sumala sa pamaagi sa Beveridg, Toma, ug Nakai (1974) [HU], nga adunay angay nga mga pagbag-o. Susihon ang 40 mg nga sample nga protina sa trigo nga protina, pag-uyog kini pag-ayo, ug himua kini nga nagkatibulaag sa 4 ml sa Dodecyl Sulfonate
Sodium sodium (SDS). Tris-Hydroxymethyl aminomethane (tris). Glycine (Gly). Tetraacetic acid 7, Amine (EDTA) BUFFER (10.4% TRIS, 6.2 G GLEDCINE ALANG SA TUIG NGA NAGAPAKITA SA TUIG SA TUIG centrifugation alang sa 10 min sa 4 ° C ug 5000 × g. Una, ang sulud sa protina sa supernatant nga gipunting sa O. RAG / ML), pagkahuman sa 30 minutos nga paglupad sa usa ka 25 ℃ water nga kaligoanan, idugang ang 412 Nm nga pag-undang. Sa katapusan, ang libre nga control.

Lakip sa mga niini, 73.53 ang kapain-an sa pagkapuo; A mao ang bili sa pagsuhop; D mao ang hinungdan nga hinungdan (1 dinhi); G mao ang konsentrasyon sa protina. Ang matag sample gisubli tulo ka beses.
3.2.4.6 Pagtino sa 1h i "2 oras sa paglingawlingaw
Sumala sa Kontogiorgos, GOFF, & KASAPIS (2007) nga pamaagi [1111, 2 g nga basa nga nukleyar nga magnetic nga magamit sa oras min, ang kusog sa uma nga 0.43 T, ang kadugayon sa resonansya mao ang 18.169 Hz, ug ang mga pulseras nga Pulse-Meiblell-Gill (CPMG), ug ang pulso sa pulseras nga gipakubus sa us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka us aka 300 Sa kini nga eksperimento, gikatakda kini sa O. 5 M s. Ang matag asaysay gi-scan sa 8 nga mga beses aron madugangan ang signal-to-ingay nga ratio (SNR), nga adunay usa ka 1 S nga agwat tali sa matag scan. Ang oras sa pagpahayahay makuha gikan sa mosunud nga nahiangay nga panagsama:

Lakip sa kanila, ang M mao ang gimbuhaton sa exponential nga pagkadunot nga kantidad sa signal amplitude nga adunay oras (T) ingon nga independente nga variable; Si Yang) mao ang function sa hydrogen proton number Density sa oras sa pagrelaks (D) ingon nga independente nga variable.
Gamit ang Padayon nga Algorithm sa software sa pag-analisa sa Provencher nga gisagol sa us aka lugar nga dili mabalhinon, ang pag-uswag gihimo aron makakuha usa ka padayon nga kurbada sa pag-apod-apod. Ang matag sample gisubli sa tulo ka beses
3.2.4.7 Pagtino sa sekundaryong istruktura sa protina sa gluten nga trigo
Sa kini nga eksperimento, usa ka upat nga pagbag-o sa infrared spectrometer nga nasangkapan sa usa ka atenuated nga usa ka explection nga atentuction sa Tottenuated Tot-ong Ang parehong mga sample ug background nga koleksyon gi-scan sa 64 ka beses nga adunay resolusyon nga 4 cm ~ ug usa ka pag-scan nga 4000 cmq-500 cm ~. Mikaylap ang usa ka gamay nga kantidad sa protina Solid Powder sa ibabaw sa diamante sa ATR nga haom, ug pagkahuman sa oras nga pag-undang, mahimo ka magsugod sa pagkolekta sa infrared spectrum nga signal sa sample, ug sa katapusan makuha ang abscrissa (wavenumber, cm-1) ingon nga abscissa, ug pagsuhop sa abscissa. (Pagsuyup) mao ang infrared spectrum sa pag-ordinaryo.
Paggamit Omnic Software aron mahimo ang awtomatikong pagbadlong sa baseline ug advanced ATR correction sa nakuha nga bug-os nga bug-os nga spectrum, ug dayon gamita ang taluktok. Ang Fit 4.12 Software Naghimo sa Base Base Tellection, Fourier Deconvolution ug Ikaduha nga Derivative Fiticing sa matag protektor sa matag proteksyon sa matag proteksyon sa matag secondary nga istruktura gikalkulo. Kantidad (%), kana mao, ang peak nga lugar / total nga peak nga lugar. Tulo ka kaamgid ang gihimo alang sa matag sample.
3.2.4.8 Pagtino sa Oras Hydrophobicity sa Gluten Protein
Sumala sa pamaagi sa Kato ug Nakai (1926) [112], Naphthalene Sulfonic acid (ANS) gigamit ingon usa ka fluorescent nga pagsusi aron mahibal-an ang hydrophobhobicity sa fluorescent aron mahibal-an ang sulud nga hydrophobhooknity sa trigo gluten. Timbang 100 mg gluten protein solid solid nga sample sa pulbos, ipunting kini sa 15 ml, 0.2m, pag-ayo sa centrange sa CONTEROTE sa 10 min, ug kuhaa ang counter sa CONTERACTE OGRA TINUOD NGA PAMANGKOT SA KASINGKASING ALANG SA COURSED ORDER SA TANAN NGA PAGTUO SA TANAN SA TINUOD NGA PROURTIN SA TRACINANTE SA Superinant, Pagkahuman sumala sa mga sangputanan sa pagsukod, ang supernatant natunaw sa PBS alang sa 5 Konsentrasyon sa Konsentrasyon sa Balik, ug ang konsentrasyon sa protina naa sa 0 .02.0.5.5 MP / ML
Absorb 40 IL ANS solution (15.0 mmol/L) was added to each gradient sample solution (4 mL), shaken and shaken well, then quickly moved to a sheltered place, and 200 "L drops of light were drawn from the sample tube with low concentration to high concentration in turn. Add it to a 96-well microtiter plate, and use an automatic microplate reader to measure the fluorescence intensity values with 365 NM ingon nga kahayag sa pag-excitation ug 484 AM ingon nga suga sa pagpagawas
3.2.4.9 Pag-obserbar sa Microscopyo Eldcon
Human sa pag-freeze sa basa nga gluten mass nga wala magdugang sa HPMC ug nagdugang 2% HPMC nga nag-awas sa 00 ka adlaw, ug dayon gibutang sa usa ka scan compront nga Microscope (JSM.6490LV). Ang obsya sa morpolohiya gihimo. Ang pagpadali sa boltahe gitakda sa 20 KV ug ang kadako sa 100 ka beses.
3.2.4.10 Pagproseso sa Data
Ang tanan nga mga sangputanan gipahayag ingon gipasabut nga 4-standard nga paglihay, ug ang mga eksperimento sa ibabaw gisubli labing menos tulo ka beses gawas sa pag-scan sa mikroskopy sa elektron. Gamita ang gigikanan 8.0 aron madani ang mga tsart, ug gamita ang SPSS 19.0 alang sa usa. Way pag-analisar sa variance ug Duncan nga pagsulay sa pagsulay, ang lebel sa kahinungdanon nga 0,05.
3. Mga resulta ug panaghisgot
3.3.1 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug oras sa pagtipig sa oras sa mga rheological nga kabtangan sa basa nga gluten mass
Ang mga kabtangan sa rheological usa ka epektibo nga paagi aron ipakita ang istruktura ug kabtangan sa mga materyales sa pagkaon ug pagtagna ug pagtimbangtimbang sa kalidad sa produkto [113J. Ingon sa nahibal-an naton tanan, ang protina ni Gluten mao ang nag-unang sangkap nga materyal nga naghatag sa viscoelentity sa minasa. Ingon sa gipakita sa Figure 3.1, ang dinamikong frequency sweep (0.1.10 Hz) nagpakita nga ang mga simbolo sa pag-undang sa Mensico (Glachous Misa (Glachous Misa (Glachous Misa (Glachous Misa (Glacy Misa Intramolecular Glutenin Ang Mutual Cross-link nga giporma sa COVENENT o NON-COVENTENT PERACTIONSYON SA DUHA NGA NEGOSYON SA DOVEINSYON SA PANAHON SA PROGEINS, NAGAPANGITA SA PANAHON SA PROUNTIN OFFER SA PANAHON SA PROPINE, SA GRAICOCTE SA PAGSULAY SA PANAHON SA PROPINE, ANG GUSTO SA GROUNTIN SA wet gluten doughs with 0%, 0.5% and 1% HPMC added showed different degrees of decrease (Fig. 3.1, 115). AC), and the degree of decrease was negatively correlated with the addition of HPMC, so that the G and G" moduli of wet gluten doughs with 2% HPMC addition did not show a significant increase with the freezing storage time from 0 to 60 days. Mga Kalainan sa Sekswal (Figure 3.1, D). This indicates that the three-dimensional network structure of the wet gluten mass without HPMC was destroyed by the ice crystals formed during the freezing process, which is consistent with the results found by Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2008), who believed that the prolonged freezing time caused the functionality and stability of the dough structure were seriously reduced.

Ang Fig 3.1 nga epekto sa pagdugang sa HPMC ug frozen nga pagtipig sa mga rheological kabtangan sa gluten nga minasa
HINUMDOMI: Lakip sa kanila, ang usa ka oscillating frequency nga pag-scan sa basa nga gluten nga wala magdugang sa HPMC: B mao ang Oscillating Frequeny Scanning Resulta sa basa nga Gluten nga nagdugang 0.5% HPMC; Ang C mao ang Oscillating Frequency Scanning Resulta sa pagdugang 1% HPMC: D mao ang Oscillating Frequency Scanning Resulta sa pagdugang 2% HPMC Wet Gluten Oscillation Sweep Resulta.
Atol sa nagyelo nga pagtipig, ang kaumog sa basa nga gluten mass kristal tungod kay ang temperatura mas ubos sa pag-agos sa mga kristal, ug pag-aprubar sa mga kristal nga pag-recrystallization, ug ang pag-alsa sa mga kristal sa yelo, nga nag-uswag sa mga kristal sa yelo, nga nag-uswag sa mga kristal sa yelo, nga nag-uswag sa mga kristal sa yelo, nga nag-uswag sa mga kristal sa yelo, nga nag-uswag sa mga kristal sa yelo, nga adunay mga pagbag-o sa mga kristal nga yelo, nga adunay mga pagbag-o sa mga kristal sa yelo, ug pag-aprubar sa mga kristal sa yelo, nga nag-uswag sa mga crystals sa ice ug gub-on ang pipila ka mga bugkos sa kemikal pinaagi sa pisikal nga pagkubkob. Bisan pa, pinaagi sa pagtandi sa pagtandi sa mga grupo nagpakita nga ang pagdugang sa HPMC mahimong epektibo nga makapugong sa pagporma sa mga kristal nga yelo, ug sa sulod sa usa ka piho nga epekto nga gi-corrate sa kantidad sa HPMC dugang pa.
3.3.2 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug oras sa pag-freeze sa oras sa pagtipig sa freezer nga umog (CFW) ug thermal nga kalig-on
3.3.2.1 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug pag-freeze sa oras sa pagtipig sa libre nga sulud sa umog (CFW) sa basa nga minasa sa gluten
Ang mga kristal nga yelo giporma sa pagbalhin sa phase sa freezable nga tubig sa temperatura sa ubos sa kaging nga punto niini. Busa, ang sulud sa freezable nga tubig direkta nga nakaapekto sa numero, gidak-on ug pag-apod-apod sa mga kristal nga yelo sa frozen nga minasa. Ipakita ang mga sangputanan sa eksperimento (Table 3.2) nga samtang ang nagyeyelo nga oras sa pagtipig gipalapdan gikan sa 0 nga adlaw hangtod 60 ka adlaw, ang basa nga mga resulta sa gluten nga masa sa Silicon sa Silicon, nga nahiuyon sa mga resulta sa panukiduki sa uban [117'11 81]. Sa partikular, pagkahuman sa 60 ka adlaw nga nag-awas nga pagtipig, ang yugto sa pagbalhin sa entuse nga wala'y hpmc nga pagtaas sa 23..27 J / g (0 D) hangtod sa 16.08% hangtod sa 46.08% hangtod sa 46.08% hangtod 49.78%, usa ka pagtaas sa 19.59%. Bisan pa, alang sa mga sample nga nadugangan nga adunay 0.5%, 1% ug 2% HPMC, pagkahuman sa 60 ka adlaw nga pag-awas sa 20.07%, 16.96%, nga nahiuyon sa Matuda, et et A1. .
Ang pagtaas sa CFW nag-una tungod sa proseso sa pag-recrystallization ug ang pagbag-o sa gluten protina nga pagpasig-uli, nga nagbag-o sa kahimtang sa tubig gikan sa dili libre nga tubig. Kini nga pagbag-o sa umog nga nagtugot sa mga kristal nga yelo nga ma-trap sa mga interstes sa istruktura sa network, nga sa baylo sa network (mga pores) ang hinungdan sa mga bungbong sa mga pores. Bisan pa, ang mahinungdanong kalainan sa 0W taliwala sa sampol nga adunay usa ka piho nga sulud sa HPMC ug ang blangko nga sample nagpakita nga ang mga sumbanan sa pag-awas sa panahon sa gluten nga istruktura sa yelo sa gluten network discratts pagkadaot.

3.3.2.2 Mga epekto sa pagdugang lainlaing mga sulud sa oras sa pagtipig sa HPMC ug pagyelo sa thermal nga kalig-on sa gluten protein
Ang thermal nga kalig-on sa Gluten adunay hinungdanon nga impluwensya sa porma sa pag-umol sa lugas ug kalidad sa produkto sa thermally nga giproseso nga pasta [211]. Gipakita sa Figure 3.2 ang nakuha nga curve sa DSC nga adunay temperatura (° C) ingon ang abscissa ug init nga pag-agos (MW) ingon ang gi-ordinaryo. Ang mga sangputanan sa eksperimento (Table 3.3) nakit-an nga ang temperatura sa pag-denaturasyon sa init nga protina sa Gluten nga wala magyeyelo ug wala magdugang 52.95 ° C, nga nahiuyon sa Leon, et A1. (2003) Ug ang Khatkar, Barak, ug Mudgil (2013) nagreport sa susamang mga sangputanan [120m11. With the addition of 0% unfrozen, O. Compared with the heat denaturation temperature of gluten protein with 5%, 1% and 2% HPMC, the heat deformation temperature of gluten protein corresponding to 60 days increased by 7.40℃, 6.15℃, 5.02℃ and 4.58℃, respectively. Dayag nga, sa ilalum sa kahimtang sa parehas nga oras sa pagtipig sa pagtipig, ang pagtaas sa temperatura sa pag-denaturation (n) mikunhod sa sunud-sunod sa pagdugang sa pagtaas sa HPMC APPROG. Kini nahiuyon sa pagbag-o sa pagmando sa mga sangputanan sa paghilak. Gawas pa, alang sa mga dili matarog nga mga sample, tungod kay ang kantidad sa pagdugang sa HPMC nagdugang, ang mga kantidad sa pag-angkon sa sunud-sunod. Mahimo kini tungod sa mga intermolecular interaksyon tali sa HPMC nga adunay Molecular Ofe nga kalihokan ug Glusten, sama sa pagporma sa mga covalent ug 122J].

HINUMDOMI: Ang lainlaing mga letra sa supercript sa parehas nga kolum nagpaila sa hinungdanon nga kalainan (P <0.05) nga ang Myers Busa, ang daghang mga grupo sa hydrophobic sa Gluten gibutyag sa panahon sa pagyeyelo, ug ang HPMC epektibo nga magpadayon sa pagpahiuyon sa molekula sa Gluten.

Fig 3.2 Kasagaran nga DSC totsograms sa mga protina sa Gluten nga adunay 0% HPMC (A); nga adunay 1% HPMC (c); uban ang 1% HPMC (C); Hinumdomi: A mao ang DSC Curve sa trigo gluten nga wala magdugang HPMC; Ang B mao ang pagdugang sa O. DSC Curve sa trigo gluten nga adunay 5% HPMC; C mao ang curve sa DSC sa trigo gluten nga adunay 1% HPMC; D mao ang curve sa DSC sa trigo gluten nga adunay 2% HPMC 3.3.3 nga mga epekto sa HPMC ADVIDE nga oras sa pag-freeze sa sulud sa sulud nga sulud sa sulud nga sulud Usa ka disulfiding bond (-ss-) usa ka covalent nga sumpay nga naporma sa Dhydrogenation sa duha nga libre nga mga grupo sa Sulfhydryl (.Sh). Ang Glutenin gilangkuban sa Glutenin ug Gliadin, ang una mahimong maporma nga intramolecular ug intermolecular disulfide gapus [1241] busa, ang pag-disulfide sa mga intramolecular disulfide nga mga bugkos sa intramolecular usa ka intramolecular disulpide nga bugkos. hinungdanon nga paagi sa pag-link sa cross-link. Kung itandi sa pagdugang 0%, O. Ang C-SH nga 5% ug 1% HPMC nga wala'y pagtambal sa pagtambal ug ang C-S sa Gluten pagkahuman sa 60 ka adlaw nga pagyeyelo adunay lainlaing mga degree sa pag-uswag sa tinuud. Partikular, ang nawong nga wala'y HPMC nagdugang Gluten C. SH nga nagdugang pinaagi sa 3.74 "Mol, Mol, Mol / GOL SA C.SO 7.33" MOL / G AOT. Zhao, et A1. Ang mga intramolecular disulfide nga mga bugkos sa lokal nga giporma sa usa ka labi ka gamay nga oras sa pagyelo [1151 ang pagpalapad sa oras sa pagyeyelo.

Ang Fig 3.3 nga epekto sa pagdugang sa HPMC ug frozen nga pagtipig sa sulud sa Free-SH alang sa mga protina sa Gluten sama sa mga crystals sa Gluten ug iapod-apod sa mga interstes sa mga interstes sa Gluten Network. Busa, uban ang pagpadayon sa pagyeyelo nga oras, ang mga kristal nga yelo mahimong labi ka daghan, nga labi ka seryoso ang istruktura sa Gluten ug intramolecular sa mga libre nga sagphydryl nga mga grupo. Sa laing bahin, ang mga sangputanan sa eksperimento nagpakita nga ang HPMC makapanalipod sa disulpide nga bugkos gikan sa pagkadaut sa mga kristal sa yelo, sa ingon makapugong sa proseso sa pagdakup sa gluten protina. 3.3.4 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug pag-freeze sa oras sa pagtipig sa oras (T2) sa basa nga gluten nga pag-apod-apod sa mga materyal nga paglalin sa tubig [6]. Ang Figure 3.4 nagpakita sa pag-apod-apod sa basa nga masa sa Gluten sa 0 ug 60 nga mga adlaw nga adunay lainlaing mga pagdugang sa HPMC, lakip ang 4.10 MS (T21), 10.100 MS (Patay 000 (T24). Bosmans et al. . Dugang pa, ang Kontogiorgos (2007) - T11¨, ang "Strands" sa Gluten Protina Network Structure gilangkoban sa mga layer (o bulkan nga tubig, ug tubig sa tubig, ug ang tubig nga naa sa tubig sa tubig. Ug ang T23 mahimong hinungdan sa pag-apod-apod sa oras sa pag-apod-apod sa oras sa gipugngan nga tubig. Ang pag-apod-apod sa T24 (> 100 MS) adunay dugay nga panahon sa kalingawan, mao nga kini nagpaila sa libre nga tubig nga adunay lig-on nga paglihok. Kini nga tubig naglungtad sa mga pores sa istruktura sa network, ug adunay usa lamang ka huyang nga pwersa sa capillary nga adunay sistema sa protina sa Gluten.

Ang Fig 3.4 Epekto sa FIPMC Awugang ug Frozen Storage sa mga Curchutions Curves sa Traberno nga Pag-relaks sa oras alang sa Gluten Dough
Hinumdumi: A ug B nagrepresentar sa transverse relaks nga oras (n) mga kurba sa pag-apod-apod sa basa nga gluten nga adunay lainlaing mga sulud sa HPMC nga gidugang sa 0 ka adlaw ug 60 nga adlaw
Comparing the wet gluten doughs with different addition amounts of HPMC stored in frozen storage for 60 days and unfrozen storage respectively, it was found that the total distribution area of T21 and T24 did not show a significant difference, indicating that the addition of HPMC did not significantly increase the relative amount of bound water. Ang sulud, nga tingali tungod sa kamatuoran nga ang mga nag-unang mga sangkap nga nagbugkos sa tubig (Gluten nga protina nga adunay gamay nga kantidad sa starch) dili kaayo gibag-o sa usa ka gamay nga HPMC. Sa pikas bahin, pinaagi sa pagtandi sa mga lugar nga pag-apod-apod sa T21 ug T24 sa basa nga gluten mass nga adunay daghang kantidad nga pagtipig, nga gipakita usab nga ang gapos nga proseso sa pagtipig, ug adunay negatibo nga epekto sa palibot sa kalikopan. Ang mga pagbag-o dili kaayo sensitibo ug dili kaayo apektado.
Bisan pa, adunay klaro nga mga kalainan sa gitas-on ug lugar sa T23 nga pag-apod-apod sa basa nga masa sa Gluten nga dili frozen ug adunay daghang pagdugang, ang gitas-on sa pag-apod-apod, ang numero sa T23 nga pag-apod-apod (Fig. 3.4). Gipakita sa kini nga pagbag-o nga ang HPMC mahimo'g madugangan ang paryente nga sulud sa limitado nga tubig, ug kini positibo nga gitipigan sa dugang nga kantidad sa sulod sa usa ka piho nga kantidad sa sulod sa usa ka piho nga kantidad sa sulod sa usa ka piho nga kantidad sa sulod sa usa ka piho nga kantidad sa sulod sa usa ka piho nga kantidad sa usa ka piho nga kantidad sa sulod sa usa ka piho nga kantidad. Dugang pa, sa pag-apil sa oras sa pagtipig sa pagtipig, ang gitas-on ug lugar sa T23 nga pag-apod-apod sa basa nga gluten masa nga adunay parehas nga HPMC nga sulud mikunhod sa lainlaing mga degree. Busa, itandi sa bulag nga tubig, ang limitado nga tubig nagpakita og usa ka piho nga epekto sa pagtipig sa pagyeyelo. Pagkasensitibo. Kini nga uso nagsugyot nga ang pakigsulti tali sa Gluten Protein Matrix ug ang natad nga tubig mahimong mahuyang. Mahimo kini tungod kay ang labi pa nga mga grupo sa hydrophobic gibutangan sa panahon sa pagyeyelo, nga nahiuyon sa thermal denaturation nga sukod sa temperatura. Sa partikular, ang gitas-on ug lugar sa T23 nga pag-apod-apod alang sa basa nga gluten masa nga adunay 2% nga pagdugang sa HPMC wala magpakita usa ka hinungdanon nga kalainan. Gipakita niini nga ang HPMC mahimong limitahan ang paglalin ug pag-apod-apod sa tubig, ug makapugong sa pagbag-o sa kahimtang sa tubig gikan sa pinugngan nga kahimtang sa panahon sa pagyeyelo.
Dugang pa, ang gitas-on ug lugar sa T24 nga pag-apod-apod sa basa nga gluten nga masa nga adunay lainlaing mga sulud sa HPMC lainlain ang pag-uyon sa kantidad sa HPMC dugang pa. Kini ra ang sukwahi sa Dang Distribution. Busa, kini nga pagbag-o nga lagda nagpaila nga ang HPMC adunay kapasidad sa paghupot sa tubig ug nakabig sa libre nga tubig sa pag-confine sa tubig. Bisan pa, pagkahuman sa 60 ka adlaw nga pagyeyelo, ang gitas-on ug lugar sa T24 nga pag-apod-apod nagdugang sa lainlaing mga degree, nga gipaila nga ang estado sa tubig nausab gikan sa pinugngan nga tubig sa freezing nga proseso. Panguna kini tungod sa pagbag-o sa gluten protina nga pagpahiuyon ug ang pagkalaglag sa yunit nga "layer" sa istruktura nga gluten, nga nagbag-o sa kahimtang sa natapos nga tubig nga naa sa sulod niini. Bisan kung ang sulud sa labing libre nga tubig nga gitino sa DSC nagdugang sa pagpadako sa oras sa pagtipig sa oras, tungod sa kalainan sa mga pamaagi sa pagsukod ug ang libre nga tubig ug libre nga tubig dili bug-os nga katumbas. Alang sa basa nga gluten mass nga gidugang nga adunay 2% HPMC, pagkahuman sa 60 ka adlaw nga nagyelo nga pagtipig, nga gipakita nga ang HPMC mahimong epektibo nga magpabilin ang kahimtang sa tubig tungod sa iyang kaugalingon nga mga kabtangan sa tubig ug sa iyang kaugalingon nga mga kabtangan sa paghupot sa tubig alang sa iyang kaugalingon nga mga kabtangan sa tubig tungod sa iyang kaugalingon nga mga kabtangan sa tubig ug sa iyang kaugalingon nga mga kabtangan sa tubig alang sa iyang kaugalingon nga mga kabtangan sa tubig ug ang pag-apod-apod sa tubig nga magamit sa gluten. ug lig-on nga likido.
3.3.5 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug pag-freeze sa oras sa pagtipig sa sekundaryong istruktura sa protina sa Gluten
Sa kasagaran, ang ikaduha nga istruktura sa protina gibahin sa upat nga mga matang, α-spiral, β-folped, mga random curls. Ang labing hinungdanon nga ikaduha nga bugkos alang sa pagporma ug pag-stabilize sa spatial conformation sa mga protina mga bugkos sa hydrogen. Busa, ang denaturasyon sa protina usa ka proseso sa pag-usab sa bugkos sa hydrogen ug mga pagbag-o sa pagpahiuyon.
Ang upat nga pagbag-o nga infrared spectracroscopy (Ft-Ir) kaylap nga gigamit alang sa high-brict nga determinasyon sa ikaduha nga istruktura sa mga sample sa protina. Ang mga kinaiya nga mga banda sa infrared spectrum sa mga protina sa kadaghanan naglakip sa, Banding I Band (1700.1600 cm band (1600.1500 cm band (1350.1200 cm-1). Simple-ini, ang ento sa akong pag-undang gikan sa pag-uyog sa grupo sa Carbonyl (-nga) [1271], ug ang amang nga pag-urong sa amino tungod sa pag-undang sa pag-uyog sa amin Ang pag-uyog, ug adunay taas nga pagkasensitibo sa mga pagbag-o sa protina nga ikaduha nga istruktura [128'1291. Bisan kung ang labaw sa tulo nga mga kinaiya nga mga banda mao ang tanan nga mga kinaiya nga infrared nga pagsuyup sa mga protina, ang piho nga mga pulong sa AMIDE II band nga mas ubos; Samtang ang kusog nga pagsuyup sa eyide sa amide ako band nga mas taas, busa daghang mga tigdukiduki ang nag-analisar sa ikaduhang istruktura sa protina sa kini nga banda ug ang pagsuyup sa tubig ug ang amon nga akong banda gi-overlay sa mga 1640 cm. 1 wavenumber (natabunan), nga sa baylo nakaapekto sa katukma sa mga sangputanan. Busa, ang pagkalinga sa tubig naglimite sa determinasyon sa Amide I Band sa Protein Secondary Secondary Secondary Secondary Tructuration Cetermination. Sa kini nga eksperimento, aron malikayan ang pagpanghilabot sa tubig, nakuha ang paryente nga sulud sa upat ka sekundaryong istruktura sa gluten protina nga nakuha pinaagi sa pag-analisar sa Amide III band. Pahitas-an nga Petsa (Wavenumber Interval) sa
Ang pag-ila ug pagtawag gilista sa lamesa 3.4.
Tab 3.4 Peak Posisyon ug Assignment sa mga Secondary Structures nga gikan sa Amide III band sa FT-IR Spectra

Ang Figure 3.5 mao ang infrared spectrum sa AMIDE III band sa Gluten Protina nga gidugang uban ang lainlaing mga sulud sa HPMC sa 0 ka adlaw pagkahuman sa pag-undang sa 0 ka adlaw sa pag-undang sa ikaduha nga derivative. . Aron maihap ang mga pagbag-o sa sulud sa sulud sa matag sekundaryong istruktura, ang Table 3.5 nag-summarize sa paryente nga porsyento sa proteksyon sa Gluten nga adunay lainlaing mga panahon sa pag-awas ug lainlaing mga peak intezing nga lugar / peak total nga lugar).

Fig 3.5 Deconvolution sa Amide Band III sa Gluten nga adunay O% HPMC sa 0 D (A), nga adunay 2% HPMC sa 0 D (B)
Hinumdumi: A mao ang infrared spectrum sa train gluten protein nga wala magdugang HPMC alang sa 0 ka adlaw nga nagyelo nga pagtipig; B mao ang infrared spectrum sa trigo gluten protein sa frozen nga pagtipig alang sa 0 ka adlaw nga adunay 2% nga HPMC nga gidugang
Uban sa pagpadayon sa nagyelo nga oras sa pagtipig, ang ikaduha nga istruktura sa Gluten Protein nga adunay lainlaing mga pagdugang sa HPMC nausab sa lainlaing mga degree. Kini makita nga ang parehong nagyelo nga pagtipig ug pagdugang sa HPMC adunay epekto sa ikaduha nga istruktura sa protina sa Gluten. Bisan unsa pa ang kantidad sa HPMC nga gidugang, B. Ang napilo nga istraktura mao ang labing nagpatigbabaw nga istruktura, pag-account sa mga 60%. Pagkahuman sa 60 ka adlaw nga nagyelo nga pagtipig, idugang ang 0%, OB Gluten sa 5% ug 1% HPMC. Ang paryente nga sulud sa mga toril nagdugang sa kadaghanan sa 3.66%, 1.87% ug 1.16%, nga susama sa mga resulta nga gitino ni Meziani et al. (2011) [L33J]. Bisan pa, wala'y mahinungdanong kalainan sa panahon sa nagyelo nga pagtipig alang sa Gluten nga suplemented nga adunay 2% HPMC. Dugang pa, kung nagyelo sa 0 ka adlaw, nga adunay pagdugang sa HPMC APPROGN, p. Ang paryente nga sulud sa mga toril nga nagdugang gamay, labi na kung ang pagdugang nga kantidad 2%, p. Ang paryente nga sulud sa mga toril nga nadugangan sa 2.01%. D. Ang napilo nga istraktura mahimong bahinon sa intermolecular p. Pagpilo (hinungdan sa pag-agum sa mga molekula sa protina), antipalallel p. Gipilo ug paralel p. Ang tulo nga mga substruktura napilo, ug lisud nga mahibal-an kung unsang mga substruktura ang nahitabo sa panahon sa pagyeyelo
nausab. Ang ubang mga tigdukiduki nagtuo nga ang pagtaas sa paryente nga sulud sa B-type nga istraktura mosangput sa usa ka pagtaas sa katakus ug hydrophoBicity sa Steric Conformation [41], ug uban pang mga tigdukiduki, ug ang uban nga mga tigdukiduki nagtuo nga p. Ang pagtaas sa napilo nga istraktura tungod sa bahin sa bag-ong porma sa β-pilo nga giubanan sa usa ka huyang nga kusog nga gihuptan sa hydrogen nga bugkos [421]. β- Ang pagtaas sa napilo nga istraktura nagpakita nga ang protina gihugpong pinaagi sa hydrophobic nga mga bugkos sa thermal nga pag-denaturasyon sa thermal recure nga pag-agwanta nga sagol nga resibo. Denaturation sa protina. Sa pikas bahin, gidugang 0.5%, 1% ug 2% HPMC Gluten Protein α-whirling. Ang paryente nga sulud sa helix nadugangan sa 0.95%, 4.42% ug 2.03% matag usa sa pagpadayon sa pagyeyelo nga oras, nga nahiuyon sa Wang, et A1. (2014) nakit-an ang parehas nga mga sangputanan [134]. 0 sa gluten nga wala dugang nga HPMC. Wala'y mahinungdanong pagbag-o sa paryente nga sulud sa helix sa nagyelo nga proseso sa pagtipig, apan sa pagdugang sa pagdugang nga kantidad sa pag-freeze sa 0 ka adlaw. Adunay daghang mga kalainan sa paryente nga sulud sa α-whirling nga mga istruktura.

Fig 3.6 Schematic Description sa Hydrophobic Moatiet Exposure (A), Redistribution Redistribution (B), ug Secondary Structure Thverrage Time 【31'138】

Tanan nga mga sample nga adunay pagpalawig sa pagyeyelo nga oras, p. Ang paryente nga sulud sa mga eskina sa kamahinungdanon pagkunhod. Gipakita niini nga ang β-turn sensitibo kaayo sa pagyelo sa pagtambal [135. 1361], ug kung ang HPMC gidugang o wala'y epekto. Wellner, et A1. (2005) Gisugyot nga ang β-chain turn sa protina sa Gluten adunay kalabutan sa β-turn Space Domain Structure sa Clutenin Polypeptide Chain [L 32]. Gawas nga ang paryente nga sulud sa random nga istruktura sa coil sa Gluten Protina nga gidugang uban ang 2% HPMC wala'y hinungdan nga pagbag-o, ang uban nga mga sample pagkunhod sa mga kristal nga yelo. Dugang pa, kung nagyelo sa 0 ka adlaw, ang paryente nga sulud sa α-helix, β-shock nga istruktura sa Gluten Protina nga wala'y HPMC. Mahimo nga kini nagpaila nga adunay usa ka interaksyon tali sa HPMC ug Gluten protina, nga nagporma sa bag-ong hydrogen bond ug dayon nakaapekto sa pagpahiuyon sa protina; O ang HPMC mosuhop sa tubig sa lungag sa lungag sa istruktura sa space sa protina, nga nag-usab sa protina ug nagdala sa daghang mga pagbag-o tali sa mga subunit. suod. Ang pagtaas sa paryente nga sulud sa istruktura sa β-sheet ug ang pagkunhod sa paryente nga sulud sa β-turn ug α-helix nga istruktura nahiuyon sa itaas nga pangagpas. Atol sa proseso sa pagyeyelo, ang pagsabwag ug paglalin sa tubig ug ang pagporma sa mga kristal nga yelo naglaglag sa mga bugkos sa hydrogen nga nagpugong sa kalig-on sa pagpahiuyon ug ibutyag ang mga grupo nga hydrophobic. Gawas pa, gikan sa panan-aw sa kusog, ang gamay nga kusog sa protina, labi ka lig-on. Sa mubu nga temperatura, ang pamatasan sa kaugalingon nga organisasyon (pagkollap ug pagbuak) sa mga molekula sa protina nagpadayon sa kalit ug nagdala sa mga pagbag-o sa pagpahiuyon.
Sa pagtapos, kung ang usa ka labi ka taas nga sulud sa HPMC gidugang, tungod sa hydrophilic nga mga kabtangan sa HPMC ug ang HPMC mahimong epektibo nga makapugong sa pagbag-o sa proseso sa gluten sa proseso sa pag-freeze.
3.3.6 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug oras sa pagtipig sa oras sa pag-undang sa pag-hydrophobicity sa gluten protein
Ang mga molekula sa protina naglakip sa mga grupo sa hydrophilic ug hydrophobic. Generally, the protein surface is composed of hydrophilic groups, which can bind water through hydrogen bonding to form a hydration layer to prevent protein molecules from agglomerating and maintain their conformational stability. Ang sulud sa protina naglangkob sa daghang mga grupo sa hydrophobic aron maporma ug magpadayon sa istruktura sa ikaduha ug tertiary sa protina pinaagi sa kusog nga hydrophobic. Ang pag-denaturation sa mga protina kanunay nga giubanan sa pagkaladlad sa mga grupo sa hydrophobic ug pagtaas sa hydrophobicity sa nawong.
Tab3.6 nga epekto sa pag-dugang sa HPMC ug frozen nga pagtipig sa ibabaw nga hydrophobicity sa Gluten

HINUMDOMI: Sa parehas nga linya, adunay sulat nga superstiker nga wala'y M ug B, nga nagpaila nga adunay usa ka hinungdanon nga kalainan (<0.05);
Ang lainlaing mga sulat sa kapital nga supercript sa parehas nga kolum nagpaila sa hinungdanon nga kalainan (<0.05);
Pagkahuman sa 60 ka adlaw nga nag-awas nga pagtipig, idugang ang 0%, O. Ang nawong sa hydrophobicity sa Gluten nga adunay 5%, 55.97%, 43.67% ug 36.69%, matag usa (Table 3.6% (Table 3.6% (Talaan 3.6% Sa partikular, ang pag-hydrophobhobhobicity sa gluten nga wala magdugang HPMC pagkahuman sa pag-frozen sa 30% ug 2% nga HPMC nagdugang human sa pag-freez sa 60 ka adlaw nga hydrophobicity. Sa parehas nga oras, pagkahuman sa 60 ka adlaw nga nagyelo nga pagtipig, ang pag-hydrophobhobhobhouthoBoBicity sa Gluten Protein nga gidugang uban ang lainlaing mga sulud nagpakita og hinungdanon nga mga kalainan. Bisan pa, pagkahuman sa 60 ka adlaw nga nagyelo nga pagtipig, ang pag-ayo sa pag-hydrophobicity sa Gluten Protina gidugang gikan sa 19.995, nga kanunay nga nag-anam sa kantidad sa sulud sa sulud sa sulud sa sulud. Gipakita niini nga ang HPMC mahimong makapugong sa denaturation sa gluten protein, nga nahiuyon sa mga sangputanan sa DSC nga determinasyon sa taas nga temperatura sa pag-uswag sa init nga pag-deformation sa taas nga temperatura sa pag-deformation sa Peak. Tungod kay ang HPMC mahimong makapugong sa pagkalaglag sa istruktura sa protina pinaagi sa pag-recrystallization, ug tungod sa hydrophilicity niini,
Ang HPMC mahimong magkahiusa sa mga hydrophilic nga mga grupo sa nawong nga protina pinaagi sa ikaduha nga mga bugkos, sa ingon nagbag-o sa mga kabtangan sa nawong sa protina, samtang gilimitahan ang pagkaladlad sa mga grupo sa hydrophobic (Table 3.6).
3.3.7 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug pag-freeze sa oras sa pagtipig sa micro-network nga istruktura sa Gluten
Ang padayon nga istruktura sa Gluten Network naglangkob sa daghang mga pores aron mapadayon ang carbon dioxide gas nga gihimo sa lebadura sa panahon sa proseso sa ebidensya sa minasa. Busa, ang kalig-on ug kalig-on sa istruktura sa Gluten Network hinungdanon kaayo sa kalidad sa katapusan nga produkto, sama sa piho nga gidaghanon, kalidad nga istruktura ug sensory assessment. Gikan sa usa ka mikroskopikong punto sa pagtan-aw, ang morpolohiya sa Morphology sa materyal mahimong maobserbahan sa pag-scan sa ekonomiya sa elektron, nga naghatag praktikal nga istruktura sa Gluten Network.

Fig 3.7 SEM nga mga imahe sa microsttructure sa Gluten Dough, (A) Gipunting nga Gluten Dough nga adunay 0% nga STINUT POUMED nga adunay 2% nga HPMC alang sa 6% nga HPMC alang sa 2% nga HPMC alang sa 6% nga HPMC alang sa 6% nga HPMC sa 0
Hinumdomi: A ang Microstructure sa Gluten Network nga wala magdugang HPMC ug Frozen sa 0 ka adlaw; Ang B mao ang Microstructure sa Gluten Network nga wala magdugang HPMC ug nagyelo sa 60 ka adlaw; C mao ang microstructure sa Gluten Network nga adunay 2% nga HPMC nga gidugang ug nagyelo sa 0 nga adlaw: D mao ang Gluten Network Microstructure nga adunay 2% nga HPMC nga gidugang ug nagyelo sa 60 ka adlaw
Pagkahuman sa 60 ka adlaw nga nagyelo nga pagtipig, ang microstructure sa basa nga gluten mass nga wala ang HPMC nausab (Fig. 3.7, AB). Sa 0 ka adlaw, ang mga gluten microstractures nga adunay 2% o 0% nga HPMC nagpakita sa kompleto nga porma, dako
Gamay nga gibanabana nga porous sponge-like morphology. Bisan pa, pagkahuman sa 60 ka adlaw nga nagyelo nga pagtipig, ang mga selyula sa gluten microsttructure nga wala ang HPMC nahimo nga labi ka sukod sa "Pangkalut-an sa Free Thiol Groups, AT, A, ANT, ANT, ANT, ANT, ANT, ANT, ANT, ANT, ARVELLICE nga porma sa free thiol groups, sa frezing nga proseso, ang Crystal nga nag-apod-apod sa mga resulta sa pag-ayo sa sulud sa sulud, nga kini, sa ingon nga pag-apod-apod sa sulud sa sulud nga sulud, nga tungod niini, tungod sa pag-apil sa Free Thiol Groups, ang Freezing Resulta sa Free Thiol Groups, Atas sa Seratement nga Pang-ayo sa Perform of thiol Group, ANT, ANT, ANT, ANTIVELYO SA PAGSULAY SA PROUPTE SA PROUPTE SA PANAHON SA TUIG Ang disulfiding bugkos, nga nakaapekto sa kalig-on ug integridad sa istruktura. Ingon sa gitaho ni Kontogiorgos & Goff (2006) ug Kontogiorgos (2007), ang mga interstitial nga mga rehiyon sa Gluten Network gilusot tungod sa pag-urong sa Gluten tungod sa pag-urong sa istruktura [138. 1391]. In addition, due to dehydration and condensation, a relatively dense fibrous structure was produced in the spongy structure, which may be the reason for the decrease in free thiol content after 15 days of frozen storage, because more disulfide bonds were generated and frozen storage. Ang istruktura sa Gluten dili grabe nga nadaot alang sa usa ka labi ka gamay nga oras, nga nahiuyon sa Wang, et A1. (2014) naobserbahan ang susamang mga hitabo [134]. Sa samang higayon, ang pagkaguba sa gluten microstructure nagdala sa labi ka paglalin ug pag-apod-apod sa tubig, nga nahiuyon sa mga sangputanan sa mga sukod sa oras nga pag-uma sa kapatagan (TD-NMR). Ang pipila ka mga pagtuon [140, 105] nagreport nga human sa daghang mga siklo sa freeze-thaw, ang gelatinization sa starch sa bugas ug ang kalig-on sa istruktura sa minasa nahimong mas taas. Bisan pa, pagkahuman sa 60 ka adlaw nga nagyelo nga pagtipig, ang mikrosttruktura sa Gluten nga adunay 2% nga HPMC Awed nga nausab, nga adunay mas gagmay nga mga selyula kaysa Gluten nga wala'y HPMC ASTER (FIG. 3.7, B, D). Gipakita pa niini nga ang HPMC mahimong epektibo nga makapugong sa pagkaguba sa istruktura sa gluten pinaagi sa pag-recrystallization.
3.4 Katingbanan nga Kapitulo
Kini nga eksperimento nag-imbestiga sa rheology sa basa nga gruten nga minasa sa Gluten pinaagi sa pagdugang sa HPMC nga adunay lainlaing mga sulud (0.5%, 1%). Mga kabtangan, mga kabtangan sa thermodynamic, ug mga epekto sa mga kabtangan sa pisika. The study found that the change and redistribution of water state during the freezing storage process significantly increased the freezable water content in the wet gluten system, which led to the destruction of the gluten structure due to the formation and growth of ice crystals, and ultimately caused the processing properties of the dough to be different. Pagkadaot sa kalidad sa produkto. Ang mga sangputanan sa frequency nga pag-scan nagpadayag nga ang pagkamaunatus modulus ug viscous modulus sa basa nga gluten mass nga wala magdugang sa pag-ayo sa pag-ayo sa panahon sa pag-awas sa proseso sa pagtipig, ug ang pag-scan sa mikropono nga microscope nagpakita nga ang microstructure nadaot. Ang sulud sa Free Sulfhydryl Group nagkadaghan, ug ang hydrophobic nga grupo labi nga gipadayag, nga naghimo sa thermal denaturation sa pag-ila sa protrophobasyon nga nagkadako. Bisan pa, gipakita sa mga resulta sa eksperimento nga ang pagdugang sa I-IPMC mahimong epektibo nga makapugong sa mga pagbag-o sa mga istruktura ug mga produkto sa gluten nga protina sa gluten sa panahon sa pag-ayo sa pagtipig nga adunay kalabutan sa pagdugang sa HPMC. Tungod kay ang HPMC mahimong makunhuran ang paglihok sa tubig ug limitahan ang pagtaas sa sulud nga sulud sa tubig, sa ingon makapugong sa istruktura sa pag-recrystallization ug ang spatial nga pag-aprobar sa protina medyo lig-on. Gipakita niini nga ang pagdugang sa HPMC mahimong epektibo nga magpadayon sa integridad sa frozen nga istruktura sa minasa, sa ingon masiguro ang kalidad sa produkto.
Kapitulo 4 Mga epekto sa pagdugang sa HPMC sa istruktura ug mga kabtangan sa starch sa ilawom sa bugnaw nga pagtipig
4.1 Pasiuna
Ang starch usa ka chain polysaccharide nga adunay glucose ingon monomer. Key) Duha ka Tipo. Gikan sa usa ka mikroskopiko nga punto sa pagtan-aw, ang starch sagad nga granular, ug ang gidak-on sa tipik sa starch sa trigo sa duha ka mga han-ay sa 2-10 PRA (25 PM). Gikan sa panan-aw sa kristal nga istruktura, ang mga granules sa starch naglakip sa mga rehiyon sa Crystalline ug mga rehiyon sa amorpous (JE, Non-Crysalline nga mga rehiyon), ug ang mga crystalline nga mga rehiyon), ug ang mga crystalline nga mga rehiyon), ug ang mga crystalline nga mga rehiyon), ug ang mga crystalline nga mga rehiyon), ug ang mga crystalline nga mga rehiyon), ug ang mga crystalline nga mga rehiyon), ug ang mga crystalline nga mga rehiyon), ug ang mga crystalline nga mga rehiyon), ug ang mga crystalline nga mga rehiyon nga labi pa nga gibahin sa usa ka, B, ug C nga matang Kasagaran, ang kristal nga rehiyon naglangkob sa Amylopectin ug ang amorphous nga rehiyon naglangkob sa kadaghanan sa Amylose. This is because, in addition to the C chain (main chain), amylopectin also has side chains composed of B (Branch Chain) and C (Carbon Chain) chains, which makes amylopectin appear "tree-like" in raw starch. Ang dagway sa kristal nga hugpong gihan-ay sa usa ka piho nga paagi aron maporma ang usa ka kristal.
Ang starch usa sa mga nag-unang sangkap sa harina, ug ang sulud niini labi ka taas sa mga 75% (uga nga sukaranan). Sa parehas nga oras, ingon usa ka carbohydrate nga gilakip sa mga lugas, ang starch mao usab ang nag-unang materyal nga gigikanan sa enerhiya sa pagkaon. Sa sistema sa minasa, ang starch kadaghanan giapud-apod ug gilakip sa istruktura sa network sa gluten protein. Atol sa pagproseso ug pagtipig, ang mga starters kanunay nga gipailalom sa gelatinization ug mga yugto sa pagkatigulang.
Lakip sa mga niini, ang starch gelatinization nagtumong sa proseso diin ang mga granulete sa Starch anam-anam nga nakaguba ug hydrated sa usa ka sistema nga adunay mga kondisyon sa tubig. Mahimo kini nga gibahin sa tulo nga mga nag-unang proseso. 1) mabag-o nga yugto sa pagsuyup sa tubig; Sa wala pa maabut ang inisyal nga temperatura sa gelatinization, ang mga granules sa starch sa suspensyon sa starch (slurry) ipadayon ang ilang talagsaon nga istruktura nga wala magbag-o, ug ang panggawas nga porma ug internal nga istruktura dili magbag-o. Gamay ra kaayo nga matunaw nga starch ang nagkatibulaag sa tubig ug maibalik sa orihinal nga kahimtang niini. 2) Ang dili mabag-o nga yugto sa pagsuyup sa tubig; Samtang nagdugang ang temperatura, ang tubig mosulod sa gintang tali sa mga bugkos sa starch crystallite, nga dili mausab ang daghang mga tubig, ug ang gidaghanon sa mga molekula sa taliwala sa mga molekula sa stargeno nagbungkag. Nawala kini ug nawala ang mga kristal. Sa samang higayon, ang biromenfence nga panghitabo sa starch, nga mao, ang Cross sa Maltese naobserbahan sa ilawom sa usa ka polarizing mikroskopyo, nagsugod nga mawala, ug ang temperatura sa kini nga panahon gitawag nga pasiunang temperatura sa starch. 3) Starch Granule Disintegration Stage; Ang mga molekula sa starch hingpit nga mosulod sa sistema sa solusyon aron maporma ang starch paste (paste / starch gel), ug ang geletifringenfent nga kahimtang sa panahon nga gitawag nga α-starch [141]. Kung giluto ang minasa, ang gelatinization sa starch nag-aghat sa pagkaon nga adunay talagsaon nga texture, lami, lami, kolor, ug pagproseso nga mga kinaiya.
Sa kinatibuk-an, ang gelatinization sa starch naapektuhan sa gigikanan ug matang sa starch, ang paryente nga mga kahimtang sa asin, ug ang pamaagi sa pag-usab, pag-usab sa kantidad, temperatura, pag-usab sa kantidad, pag-usab sa kantidad, temperatura, pag-usab sa kantidad, pag-usab sa kantidad, pag-usab sa kantidad, temperatura, pag-usab sa kantidad, ett.. Busa, kung ang istruktura sa starch (OVACE MORSHOLOHOKO, FROTSLALLECTALLET STRUCTIONS, ETC.
Daghang mga pagtuon ang nagpakita nga ang kalig-on sa Gel nga paste mikunhod, dali nga edad, ug ang kalidad niini nagdaot sa ilawom sa kahimtang sa pagtipig, sama sa canet, et A1. (2005) gitun-an ang epekto sa temperatura sa pagyelo sa kalidad sa patatas nga starch sa Potato puree; Ferrero, et A1. . Bisan pa, adunay pipila nga mga taho sa epekto sa nagyelo nga pagtipig sa istruktura ug kabtangan sa mga granules sa starch), nga kinahanglan nga dugang nga mireport. Ang frozen nga minasa (dili apil ang pre-luto nga frozen nga minasa) naa sa porma sa mga wala masulub-on nga mga granules sa ilawom sa naandan nga pagtipig. Busa, ang pagtuon sa istruktura ug istruktura nga mga pagbag-o sa mga malig-on nga starch pinaagi sa pagdugang HPMC adunay usa ka piho nga epekto sa pagpauswag sa mga processing kabtangan sa frozen nga minasa. Kamahinungdanon.
Sa kini nga eksperimento, pinaagi sa pagdugang sa lainlaing mga sulud sa HPMC (0, 0.5%, 1%, 2%) sa usa ka panahon sa pagyeyelo sa panahon sa usa ka panahon sa pagyeyelo (0, 15, 30, 60 nga adlaw) gitun-an. sa istruktura sa starch ug impluwensya sa gelatinization sa kinaiyahan.
4.2 Mga materyal sa eksperimento ug pamaagi
4.2.1 Mga materyales sa eksperimento
Wheat Starch Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Hpmc Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Eksperatal Apparatus
Ngalan sa Kagamitan
Hh digital nga kanunay nga kaligoanan sa tubig
Balanse sa elektronik sa BSAL24S
BC / BD-272SC REFRIGEGERATERY
BCD-201LCHC
Sx2.4.10 muffle nga hudno
DHG. 9070A nga pagbuto sa uga nga hudno
KDC. 160hr High-Speed Paalam nga Centrifuge
Pagdiskubre R3 Rotational Rheometer
P. 200 Pagkalainlain nga Calorimeter sa Scanning
D / Max2500V Type X. Ray Dirffracometer
Sx2.4.10 muffle nga hudno
Tiggama
Jiansu jintan jincheng guosheng eksperimento nga pabrika sa instrumento
Sartorius, Germany
Haier Grupo
HeAvee Meiling Co., Ltd.
HuanghiShi Hengfeng Medical Equipment Co, Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrumento Co, Ltd.
Anhui zhongke Zhongjia Scientipikong Instrumento Co, Ltd.
Kompanya nga Amerikano
Kompanya nga Amerikano
Rigaku Paghimo Co, Ltd.
HuanghiShi Hengfeng Medical Equipment Co, Ltd.
4.2.3 nga pamaagi sa eksperimento
4.2.3.1 Pagpangandam ug frozen nga pagtipig sa suspensyon sa starch
Timbang ang 1 g sa starch, idugang ang 9 ml sa distilled water, hingpit nga pag-uyog ug pagsagol sa pag-andam sa usa ka 10% (W) starch suspension. Pagkahuman ibutang ang sample solution. 18 ℃ refer, ang nagyelo nga pagtipig alang sa 0, 15 d, 30 d, 60 d, diin ang 0 nga adlaw mao ang presko nga kontrol. Idugang ang 0.5%, 1%, 2% (W / W) HPMC imbis ang katugbang nga starch nga adunay lainlaing mga kantidad sa pagdugang, ug ang nahabilin nga mga pamaagi sa pagtambal nagpabilin nga wala mausab.
4.2.3.2 Mga kabtangan sa Rheological
Kuhaa ang mga nahisgutan nga mga sample nga gitambalan sa katugbang nga oras sa pagyeyelo, magbag-o sa 4 ° C alang sa 4 h, ug dayon mobalhin sa temperatura sa kwarto hangtod nga sila hingpit nga matunaw.
(1) Mga kinaiya sa gelatinization sa starch
Sa kini nga eksperimento, gigamit ang usa ka rheometer imbis usa ka paspas nga vistomer aron sukdon ang mga kinaiya sa gelatinization sa starch. Tan-awa ang BAE AT A1. (2014) Paagi [1571] nga adunay gamay nga mga pagbag-o. Ang mga piho nga mga parameter sa programa gitakda sama sa mga musunud: Paggamit usa ka plato nga adunay diameter nga 40 mill, ang Gap (Gap) mao ang 1000 MM / S; I) Pag-incubate sa 50 ° C alang sa 1 min; II) Sa 5. Nainit ang C / Min sa 95 ° C; III) GUSTO SA 95 ° C PARA SA 2.5 min, IV) Unya gipabugnaw sa 50 ° C sa 5 ° C / min; v) Sa katapusan nga gihimo sa 50 ° C alang sa 5 min.
Pagdrowing og 1.5 ml nga sample solution ug idugang kini sa sentro sa yugto sa Rheeter Sample, ug makuha ang oras sa mga programa sa itaas According to GB/T 14490.2008 [158], the corresponding gelatinization characteristic indicators—gelatinization peak viscosity (field), peak temperature (Ang), minimum viscosity (high), final viscosity (ratio) and decay value (Breakdown) are obtained. Kantidad, BV) ug kantidad sa pagbag-o (kantidad sa pagpahamtang, SV), diin, madunot ang kantidad = Peak Viscosity - Minimum nga Hiskobority; kantidad sa setback = Katapusan nga Viscosity - Minimum nga Viscosity. Ang matag sample gisubli sa tulo ka beses.
(2) Padayon nga pag-agos sa pag-agos sa starch paste
Ang labaw sa gelatinized starch paste gipailalom sa makanunayon nga pag-agos sa pag-agos, sumala sa pamaagi sa Achalayuthak ug Supphantharika [1591, ang Spe Rate Scan Range 1) 0.1 S usa. 100s ~, 2) 100s ~. 0.1 S ~, Ang datos nakolekta sa Mode sa Pag-logMithmic, ug 10 nga mga puntos sa datos Paggamit orihinal 8.0 aron mahimo ang dili linya
4.2.3.3 Starch Paste Gel Properties
(1) Sample nga Pagpangandam
Kuhaa ang 2.5 g sa amyloid ug isagol kini sa distilled water sa usa ka ratio nga 1: 2 aron makahimo gatas sa starch. Pag-freeze sa 18 ° C alang sa 15 d, 30 d, ug 60 d. Idugang ang 0.5, 1, 2% HPMC (W / W) nga mag-ilis sa starch sa parehas nga kalidad, ug ang uban pang mga pamaagi sa pag-andam nagpabilin nga wala magbag-o. Human mahuman ang pagtambal sa pagyeyelo, kuhaa kini, magbag-o sa 4 ° C alang sa 4 h, ug dayon matunaw sa temperatura sa kwarto hangtod kini masulayan.
(3) Kusog sa Gel Kusog (Gel Kusog)
Kuhaa ang 1.5 ml nga solusyon sa sample ug ibutang kini sa sample nga yugto sa rheeometer (Discovery.P3 Mm, ug ipadayon ang solusyon sa solusyon sa 1000, ug kuhaa ang solusyon sa solusyon sa SULOD sa Sampok nga Solusyon. Ang temperatura nga pag-scan nagsugod sa 25 ° C ug natapos sa 5. Ang C / M. C A nga gibangon sa 95 ° C, gitago sa 2 min, ug dayon gipaubos sa 5 ° C sa 5 "C / MIN.
Ang usa ka layer sa petrolatum gaan nga gipadapat sa sulab sa starch gel nga nakuha sa ibabaw aron malikayan ang pagkawala sa tubig sa sunod nga mga eksperimento. Naghisgot sa pamaagi sa Abebe & Ronda [1601], usa ka Oscillatory Strain Spain ang una nga gihimo aron mahibal-an ang linya sa Viscoelasticity (LVR), ang freaw sa STRain Speeps nga nag-edad og 25 ° C alang sa 10 min.
Pagkahuman, pag-undang ang kadaghan sa pag-oscillation, gibutang ang kantidad sa Strain (Strain) hangtod 0.1% (sumala sa mga resulta sa Strain Sakit), ug ibutang ang frequency range sa O. 1 hangtod 10 Hz. Ang matag sample gisubli sa tulo ka beses.
4.2.3.4 Thermodynamic Properties
(1) Sample nga Pagpangandam
Pagkahuman sa katugbang nga pagyeyelo nga oras sa pagtambal, gikuha ang mga sample, hingpit nga natunaw, ug nalaya sa usa ka hudno sa 40 ° C alang sa 48 h. Sa katapusan, kini sa yuta pinaagi sa usa ka 100-meshi si sieve nga makakuha usa ka solidong sample sa pulbos alang sa paggamit (angay alang sa XRD testing). Tan-awa ang Xie, et A1. . Pag-freeze sa 18 ° C (0, 15, 30 ug 60 ka adlaw). Idugang ang 0.5%, 1%, 2% (w / w) HPMC aron mapulihan ang katugbang nga kalidad sa starch, ug ang uban pang mga pamaagi sa pag-andam nagpabilin nga wala mausab. Human matapos ang oras sa pagtipig, kuhaa ang crucible ug stacilrate sa 4 ° C alang sa 4 h.
(3) determinasyon sa temperatura sa gelatinization ug pagbag-o nga pagbag-o
Gikuha ang blangko nga krus ingon usa ka pakisayran, ang nitroheno nga rate sa nitroheno nga 50 ml / min, nga katumbas sa 20 ° C alang sa 5 ° C / MIN. Sa katapusan, ang pag-agos sa init (pag-agos sa init, MW) mao ang DSC Curve sa pag-ordinar, ug ang gelatinization peak gi-integed ug gisusi sa unibersal nga pag-analisar 2000. Ang matag sample gisubli labing menos tulo ka beses.
4.2.3.5 XRD Pagsukod
Ang mga tunok nga nag-agay nga mga sample sa starch nga nalaya sa usa ka hudno sa 40 ° C alang sa 48 H, unya yuta ug gisi sa 100-mesh nga mga sampol. Pagkuha usa ka piho nga kantidad sa mga sample sa ibabaw, gamita ang D / Max 2500V Type X. Ang Crystal Form ug paryente nga kristal nga diffructometer. Ang mga eksperimento nga mga parameter mao ang boltahe 40 KV, karon 40 Ma, gamit ang CU. Ks ingon X. Ray gigikanan. Sa temperatura sa kwarto, ang pag-scan sa anggulo sa anggulo mao ang 30-400, ug ang pag-scan sa rate 20 / min. Paryente nga kristal (%) = Crystallization peak ana / total nga lugar x 100%, diin ang kinatibuk-an nga lugar mao ang kantidad sa background nga lugar ug ang tumoy nga integral nga lugar [12].
4.2.3.6 Pagtino sa gahum sa paghubag sa starch
Kuhaa ang 0.1 g sa uga, ground ug gisi sa amyloid sa usa ka 50 ml centrifuge tube, idugang ang 10 ml nga dala nga tubig nga naligo sa usa ka 35 ° C nga kaligoanan. Pagkahuman sa 30 min, pagkahuman kompleto ang gelatinization, kuhaa ang centrifuge tube ug ibutang kini sa usa ka kaligoanan sa yelo alang sa 10 min alang sa kusog nga paglamig. Sa katapusan, Centrifuge sa 5000 RPM alang sa 20 min, ug ibubo ang supernatant aron makakuha usa ka pag-uswag. Paghubag sa Gahum = Pag-ayo sa Misa / Sample Mass [163].
4.2.3.7 Data Analysis ug Pagproseso
Ang tanan nga mga eksperimento gisubli labing menos tulo ka beses gawas kung adunay gitakda, ug ang mga sangputanan sa eksperimento gipahayag ingon gipasabut ug sukaranan nga paglihay. Ang istatistika sa SPSS 19 gigamit alang sa pag-analisar sa variance (pag-analisar sa variance, ANOVA) nga adunay kalabutan sa lebel nga 0,05; Ang mga tsart sa correlation gigamit gamit ang gigikanan 8.0.
4.3 Pag-analisar ug Panaghisgot
4.3.1 KONTENTION SA MGA PANGUTANA NGA KOMPONSONS SA WHOAT START
Sumala sa GB 50093.2010, Gb / T 5009.9008,,24.2010 (78-s0) (78-s0) (78-s0) (78-S0) (78-S0) (78-S0) (78-s0) Ang mga resulta gipakita sa Talaan 4. 1 nga gipakita.
Pag-tap sa 4.1 nga sulud sa konstituwente sa starch sa trigo

4.3.2 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug frozen nga oras sa pagtipig sa mga kinaiya sa gelatinization sa starch sa trigo
Ang suspensyon sa starch nga adunay usa ka piho nga konsentrasyon gipainit sa usa ka piho nga rate sa pagpainit aron mahimo nga gelatinized ang starch. Pagkahuman magsugod sa gelatinize, ang turbid liquid anam-anam nga mahimong pasty tungod sa pagpalapad sa starch, ug padayon nga kanunay nga nagdugang ang viscosity. Pagkasunod, ang pagkaguba sa mga granes sa starch ug pagkunhod sa viscosity. Kung ang paste gipabugnaw sa usa ka piho nga rate sa pag-ayo, ang pag-paste mao ang gel, ug ang kantidad sa viscosity molambo pa. Ang kantidad sa valkosity kung kini gipabugnaw sa 50 ° C mao ang katapusang kantidad sa viscosity (Figure 4.1).
Ang Table 4.2 naglista sa impluwensya sa daghang hinungdanon nga mga timailhan sa mga kinaiya sa starch gelatinization, lakip ang labing mubu nga viscinity, labing maayo nga viscinity, ang labing maayo nga kantidad sa pag-undang sa oras sa pag-freez sa starch paste. mga epekto sa mga kabtangan sa kemikal. Gipakita sa mga sangputanan sa eksperimento nga ang peak viscosity, ang minimum nga viscosity ug ang katapusang pagkalunsay sa starch nga wala'y pag-uswag sa pag-ayo sa pagtaas sa kantidad sa HPMC ug ang kantidad sa pag-ayo mikunhod. Partikular, anam-anam nga nadugangan ang peak viscy. Ang minimum nga viscosity nadugangan gikan sa 391.02 + 18.97 CP (blangko nga wala magdugang) hangtod 454.56 (Dugangan ang 1% HPMC) the final viscosity is from 794.62.412.84 CP ( Without adding HPMC) increased to 882.24±22.40 CP (adding 0.5% HPMC), 846.04+12.66 CP (adding 1% HPMC) and 910.884-34.57 CP (adding 2 %HPMC); Bisan pa, ang kantidad sa attenuation anam-anam nga mikunhod gikan sa 336.644-71.73 Cp (nga wala magdugang 0.5% CP (Dugangan nga CP (Idugang
Nga adunay 1% HPMC) ug 393.614-45.94 CP (nga adunay 2% nga HPMC) hangtod sa 427.5.50 cp (0.5% CP (15.59 cp (15 hpmc idugang) ug 357.85 + 21.00 CP (2% nga HPMC midugang). Kini ug ang pagdugang sa hydrocolloids sama sa xanthan gum ug guar gum nga nakuha ni Achalayuthakan & Suphantharika (2008) ug Huang (2009) mahimong makunhuran ang kantidad sa retrogradation sa starch. Mahimo kini nga kadaghanan tungod kay ang HPMC naglihok ingon usa ka matang sa hydrophilic nga colloid, ug ang pagdugang sa HPMC nagdugang sa lubi nga puloy-anan nga labi ka hydrophilic kaysa sa mga higot sa starch Dugang pa, ang temperatura nga han-ay sa proseso sa thermal gelatinization (proseso sa thermogational) sa HPMC mas dako kaysa sa mga starch (aron ang pagdugang sa pag-undang sa pag-undang sa pag-undang sa pag-undang sa mga granules sa starch. Busa, ang minimum nga viscosity ug katapusan nga viscosity sa starch gelatinization hinay-hinay nga nagdugang sa pagtaas sa sulud sa HPMC.
Sa pikas bahin, kung ang kantidad sa HPMC gidugang parehas, ang peak viscosity, minimum nga viscosity, ang katapusan nga valcerosion, ang kantidad sa pag-retruble sa extension sa pag-extension sa pag-awas sa oras sa pagtipig. Partikular, ang peak viscosess sa suspensyon sa starch nga wala magdugang sa HPMC nga nadugangan gikan sa 727.66 zenzen cp (frozen nga pagtipig alang sa 15844 + 68.zen nga pagtipig sulod sa 60 adlaw); Pagdugang sa 0.5 Ang Peak Viscossion sa starch suspension nga adunay% HPMC nga nadugangan gikan sa 758.51448-48.12 CP (Pagyinati sa 015.77 CP (Pagyinati sa 60 ka adlaw); Ang suspensyon sa starch nga adunay 1% nga HPMC midugang sa peak viscosity sa starch liquid nga nadugangan gikan sa 809.59 CP (Freezen Storage sa 60 Adlaw); Samtang ang suspensyon sa starch nga adunay 2% HPMC CP nga gidugang sa viscinision nga valcosity gikan sa 946.64 03.23-94-94-94.06 CP (60 ka adlaw nga frozen). Sa parehas nga oras, ang labing ubos nga viscosity sa suspensyon sa starch nga wala ang HPMC nadugangan gikan sa 391.02-41 8.97 CP (Freezing sa 50.39 CP (Pagyelo sa 60 ka adlaw); Pagdugang sa 0.5 Ang Minimum nga Biskus sa Spect Suspension sa% HPMC nagdugang gikan sa 454.954-36.90 cp (pag-freez sa 60 ka adlaw); Ang suspensyon sa starch nga adunay 1% nga HPMC nagdugang sa labing gamay nga viscosity sa likido nga nadugangan gikan sa 485.564-54.484-67-67.17 CP (Pagyelo sa 60 ka adlaw); Samtang ang suspensyon sa starch midugang 2% HPMC CP Gelatinized ang labing ubos nga viscosity nadugangan gikan sa 553.034-55.57 CP (60 nga mga adlaw nga gibag-o).

Ang katapusang pagkalot sa suspensyon sa starch nga wala magdugang sa HPMC nga nadugangan gikan sa 794.62 ± 12.84 CP (frozen nga pagtipig alang sa 1413.15 zenzen cp (frozen nga pagtipig sulod sa 60 ka adlaw). Ang peak viscosity sa strarch suspension nagdugang gikan sa 882.24 ± 22.40 CP (Frozen Storage alang sa 022.23 CP (Frozen Storage sa 60 Adlaw); Ang peak viscosity sa STARCH SUNSUS nga gidugang uban ang 1% HPMC Ang visocy nagdugang gikan sa 846.04 ± 12.96 ± ug ang viscose sa gelatinization nga varcus sa suspensyon sa starch idugang uban ang 2% nga HPMC nga nadugangan gikan sa 91 0.88 ± »CP
. Simple-tong, ang kantidad sa pag-atensyon sa suspensyon sa starch nga wala magdugang sa HPMC nga nadugangan gikan sa 336.64 ± 7.73 ± € Pagdugang 0.5 Ang Hunahuna sa Attenuation sa Sparch Inpensition nga adunay% HPMC nagdugang gikan sa 303.56 ± 11.2.9 ± 26.9 ± Enzen (Frozen nga Pagtipig sa 60 Adlaw); Ang suspensyon sa starch nga adunay 1% nga HPMC nagdugang nga kantidad sa pag-atensyon sa likido nga nadugangan gikan sa 324.19 ± €.74 ± €.76 ± 10.76 ±ezing sa 60 ka adlaw); Samtang nagdugang 2% HPMC, ang kantidad sa pag-atensyon sa starch suspension nagdugang gikan sa 393.61 ± 45.74 ± 73.77 ± Samtang ang suspensyon sa starch nga wala ang HPMC midugang sa kantidad sa retrogradation nga nadugangan gikan sa 403.60 ± 6.13 c
P (Frozen Storage alang sa 0 Mga Adlaw) hangtod 856.38 ± 16.20 CP (Frozen Storage sa 60 Adlaw); Ang kantidad sa pag-retrogradation sa suspensyon sa starch nga gidugang sa 0.5% nga HPMC nga nadugangan gikan sa 427 .29 ± zenzen nga pagtipig sa 04.50 ¶ 35.50 35zen (frozen nga pagtipig sa 60 ka adlaw); Ang kantidad sa retrogradation sa suspensyon sa starch gidugang nga adunay 1% nga HPMC nagdugang gikan sa 360.48 ± 41. 39 CP (Frozen Storage alang sa 0 ka adlaw) Nagtaas sa 666.46 ± 21.40 CP (Frozen Storage sa 60 Adlaw); Samtang ang kantidad sa pag-retrogradation sa suspensyon sa starch gidugang uban ang 2% HPMC nga nadugangan gikan sa 357.85 ± 21.00 CP (Frozen nga pagtipig sulod sa 60 ka adlaw). 0 ka adlaw) nadugangan sa 515.51 ± 20.86 CP (60 ka adlaw nga frozen).
Makita kini nga sa pagpadayon sa pag-awas sa oras sa pagtipig, ang starch gelatiniistic index nadugangan, nga nahiuyon sa Tao et A1. F2015) 1 Panguna kini tungod kay sa proseso sa pag-awas sa pagtipig, ang rehiyon sa amorphous (amorphous nga rehiyon) sa rehiyon sa ice) sa pag-uswag sa ice) sa pag-uswag sa ice) sa pag-uswag sa ice) sa pag-uswag sa ice) sa pag-uswag sa ice) sa pag-uswag sa ice) sa pag-uswag sa ice (nga nag-una sa pag-suspenso sa ice, nga nag-una sa pag-suspenso sa yelo) sa pag-uswag sa ice) sa pag-uswag sa ice) sa pag-uswag sa ice. Gelatinization, ug usa ka pagtaas sa kantidad nga may kalabutan sa kahinungdanon ug kantidad sa pag-retrubradation. Bisan pa, ang pagdugang sa HPMC nagpugong sa epekto sa crystallization sa ice sa istruktura sa starch. Busa, ang taludtod nga viscosity, minimum nga viscosity, katapusang pagkalot, pagkadunot nga kantidad ug rate sa pag-retrubucation sa gelatinization sa starch sa panahon sa pag-ayo sa pagtipig. pagtaas ug pagkunhod sa sunud-sunod.

Fig 4.1 Pagpanghimad sa mga Kurasan sa Starch Starch nga wala'y HPMC (A) o adunay 2% HPMC①)
4.3.3 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug frozen nga oras sa pagtipig sa viscy sa Shear sa starch paste
Ang epekto sa rate sa SHARE sa dayag nga viscosity (Shear Viscosity) sa fluids gisusi sa makanunayon nga pag-agos sa pag-agos, ug ang materyal nga istruktura ug mga kabtangan sa likido makita sumala niana. Ang Table 4.3 naglista sa mga parameter sa ekwasyon nga nakuha sa dili linya nga haom, nga mao, ang pag-agos sa KONSENTENTIONAL nga index d, ingon man ang impluwensya sa dugang nga oras sa HPMC ug ang nagyelo nga oras sa pagtipig sa mga parameter sa HPMC ug sa mga itaas nga oras sa pagtipig sa mga parameter sa HPMC ug sa mga Para sa ibabaw sa Para sa ibabaw.

Fig 4.2 Thixotropism sa starch paste nga wala'y HPMC (A) o adunay 2% HPMC (B)

Kini makita gikan sa Table 4.3 nga ang tanan nga mga indibidiko nga pag-agay sa pag-agos, 2, dili kaayo sa 1. Busa, ang tanan nga pag-agay sa pag-agay sa pag-ayo sa pag-agay sa pag-ayo sa pag-ayo sa pag-ayo Dugang pa, ang mga scan sa rate sa SHAR RATE gikan sa 0.1 s, sa tinuud. 1 Nagtaas sa 100 S ~, ug dayon mikunhod gikan sa 100 SD hangtod sa O. Ang mga rheological curves nga nakuha sa 1 SD nga lahi sa K, S nga usa ka thixotropic pseudoplastic fluid (kung kini ba ang idugang o dili kini). Bisan pa, sa ilalum sa parehas nga nagyeyelo nga oras sa pagtipig, nga adunay pagdugang sa HPMC ASPERS, ang kalainan tali sa haom nga mga sangputanan sa mga titulo sa duha nga mga pag-scan sa mga starm sa ilawom sa starch paste sa ilawom sa Shear Stress. Kini nagpabilin nga lig-on sa ilalum sa aksyon ug pagkunhod sa "thixotropic singsing"
(Thixotropic loop) nga lugar, nga susama sa temsiripong, et A1. (2005) Gireport ang parehas nga konklusyon [167]. Mahimo kini nga panguna tungod kay ang HPMC mahimong mahimong mga intermoleecular cross-link nga adunay mga kadena sa starch sa Amylose , aron mahuptan ang paryente nga kalig-on ug pagkakapareho sa istruktura (Figure 4.2, ang kurba nga adunay rate sa SHAR AS ANSCISSA ug SHARE SPRENTS AND SHEAR SPRENTS AND SHEAR SPRENTS AND SHET SPENTS AND SHEAR SPRENTS AND SHET SPRENTS AND SHEAR SPRENTS AND SHEAR SPRENTS AND SHET SPRENTS AND SHET SPENTS AND SHEAR SPRENTS AND SHEAR SPRENTS SA PAGSULAY).
Sa pikas bahin, alang sa starch nga wala'y pagtipig, ang kantidad sa KE niini mikunhod sa pagdugang sa HPMC, gikan sa 78.661 Pa · sn (nga wala magdugang HPMC), sa tinuud. 683 ± 1.035 Pa · sn (idugang 0.5% nga kamot MC), 43.122 · sn 0.011 sa baylo. 310 ± 0.009 (Idugang ang 0.5% HPMC), O. 323 ± 0.013 1 (BEMILLE (2008 1 (Sumnu, ug Sumin (2008), ug ang Ang pagdugang sa kantidad nga gipakita nga ang pagdugang sa HPMC naghimo sa pluwido adunay kalagmitan nga magbag-o gikan sa pseudoplastic sa Newtonian [168'1691]. Sa parehas nga oras, alang sa starch nga gitipigan ang nagyelo sa 60 ka adlaw, ang K, n mga kantidad nagpakita sa parehas nga pagmando sa pagbag-o sa pagdugang sa HPMC APPROG.
Bisan pa, sa pagpadayon sa pag-awas sa oras sa pagtipig, ang mga mithi sa K ug N nagdugang sa lainlaing mga degree, diin ang kantidad sa KUNTE gikan sa 78.261 Pa · sun) hangtod sa 95.570 ±. 2.421 PA · SN (Wala'y pagdugang, 60 ka adlaw), nadugangan gikan sa 65.683 · s s S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S 56.538 ± 1.378 Pa · sn (pagdugang 1% HPMC, 60 ka adlaw)), ug pagtaas sa 2.336 · sn (pagdugang 2% nga HPMC, 60 nga adlaw); 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC, 0 days) rose to O. 334±0.014 (no addition, 60 days), increased from 0.310±0.009 (0.5% HPMC added, 0 day) to 0.336±0.014 (0.5% HPMC added, 60 days), from 0.323 ± 0.013 (add 1% HPMC, 0 ka adlaw) hangtod 0.340 ± 0.013 (Idugang ang 1% HPMC, 60 nga HPMC, 0% HPMC, 0% HPMC, 0% HPMC, 0.013 (Idugang ang 2% HPMC, 60 ka adlaw). Pinaagi sa pagtandi, kini makit-an nga sa pagdugang sa pagdugang sa HPMC, ang rate sa pagbag-o sa Knifec Mapugngan sa Sparing Forpable, nga nahiuyon sa mga kinaiya sa pag-usik sa starch makanunayon.
4.3.4 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug frozen nga oras sa pagtipig sa dinamikong viscoelantable sa starch paste
Ang dinamikong frequency sweep mahimo nga epektibo nga magbanaag sa viscoelicastity sa materyal, ug alang sa pag-paste sa starch, kini mahimong gamiton aron mahulagway ang kusog sa gel (Gel kusog). Gipakita sa Figure 4.3 ang mga pagbag-o sa pagtipig modulus / elastic modulus (g ') ug pagkawala sa modulus / viscoidy modulus (g ") sa mga kahimtang sa lainlaing mga kahimtang sa lainlaing mga kahimtang sa oras sa pag-freez

Ang Fig 4.3 nga epekto sa pag-dugang sa HPMC ug frozen nga pagtipig sa pagkamaunat-unat ug viscous modulus sa starch paste
HINUMDOMI: A mao ang pagbag-o sa viscoelicastity sa wala madala nga HPMC starch nga adunay pagpadako sa oras sa pagtipig sa pagtipig; Ang B mao ang pagdugang sa O. Ang pagbag-o sa viscoelicastity sa 5% nga starch sa HPMC nga adunay pagpadako sa oras sa pagtipig sa pagtipig; C mao ang pagbag-o sa viscoelicastity sa 1% nga HPMC starch sa pagpadako sa oras sa pagtipig sa pagtipig; D mao ang pagbag-o sa viscoelicastity sa 2% nga HPMC starch sa extension sa pag-freeze sa oras sa pagtipig
Ang proseso sa gelatinization sa starch giubanan sa pagkalaglag sa mga granules sa starch, ang pagkatago sa kristal, ug umog, ang starches gelatinado sa usa ka kusog nga pag-aghat sa usa ka kusog nga gel. As shown in Figure 4.3, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the G' of starch decreased significantly, while G" had no significant difference, and tan 6 increased (Liquid. 1ike), which shows that during the gelatinization process, HPMC interacts with starch, and due to the water retention of HPMC, the addition of HPMC reduces the water loss of starch during the gelatinization process. At sa samang higayon, ang Chaisawang & Supthantharika (2005) nakit-an nga, nagdugang guar gum ug ang pagpadako sa oras sa pagtipig, ang ge 'sa glach nga pag-usik sa storees, ang g' sa glach nga pag-pasyente mikunhod sa lainlaing mga degree. Ang GETRACE nga pag-usik sa oras sa pagtipig, ang GETRENT nga pag-usik sa panahon, ang ge 'sa farch paste mikunhod sa lainlaing mga degree. Ang GETRENS Storage Proct nga mikunhod sa Storez Storage Storage sa Storees Storage sa Storees sa Storees of Starche, ang amylose sa Ang Amorphous Rehiyon sa Starch Granules gibulag aron maporma ang nadaot nga starch (nadaot nga starch), nga nagpamenus sa degree sa intermolecular cross-link ug ang lebel sa pag-link sa cross-link. Kalig-on ug kaarang sa pisikal nga mga kristal nga yelo naghimo sa kahikayan sa mga "Microcelslasline nga lugar nga labi ka kusog sa pag-crystular paglihok), ug sa katapusan gipahinabo ang kusog nga gel sa starch nga pagaubayon. Bisan pa, sa pagdugang sa pagdugang sa HPMC, gipugngan ang us aka us aka g ', ug kini nga epekto positibo nga nagtipon sa pagdugang sa HPMC. Gipasabut niini nga ang pagdugang sa HPMC mahimong epektibo nga makapugong sa epekto sa mga kristal nga yelo sa istruktura ug kabtangan sa starch sa ilawom sa mga kahimtang sa pagtipig.
4.3.5 Mga epekto sa kantidad nga dugang sa I-IPMC ug frozen nga oras sa pagtipig sa katakos sa pagsamad sa starch
Ang paghubag sa ratio sa starch mahimong magpakita sa gidak-on sa starch gelatinization ug pagbuak sa tubig, ug kalig-on sa starch paste sa ilawom sa mga kondisyon sa sencar. Ingon sa gipakita sa Figure 4.4, alang sa starch nga wala'y pagtipig, uban ang pagdugang sa HPMC APPROUT, nga ang pagdugang sa HPMC) sa pag-uswag sa HPMC) hangtod sa 8.099 (nga nagdugang 2% nga HPMC) hangtod sa 8.099 (nga nagdugang 2% nga HPMC) hangtod sa 8.069 nahiuyon sa pagtapos sa mga kinaiya sa gelatinization sa starch. Bisan pa, sa pagpadako sa nagyelo nga oras sa pagtipig, ang kusog nga kusog sa starch mikunhod. Kung itandi sa 0 ka adlaw nga nagyelo nga pagtipig, ang kusog nga paghubag sa starch mikunhod gikan sa 8.969-A: 0.099 hangtod 7.057 + 0 Human sa frozen nga pagtipig sulod sa 60 ka adlaw, sa tinuud. Dugangan pa. HPMC). Gipakita sa mga resulta nga ang mga granules sa starch nadaot human sa pagtipig nga nagyelo, nga miresulta sa pag-ulan sa bahin sa matunaw nga starch ug centrifug Busa, ang pag-usbaw sa starch nagdugang ug ang kusog nga paghubag mikunhod. Gawas pa, pagkahuman sa pag-freeze sa pagtipig, ang starch gelarinized starch paste, ang kalig-on sa kapasidad sa pagpahamtang sa tubig, ug ang hiniusa nga aksyon sa duha mikunhod ang kusog nga kusog sa starch [1711]. Sa pikas bahin, nga adunay pagdugang sa HPMC APPRIDE, ang pagkunhod sa kusog sa starch nga anam-anam nga mikunhod, nga nagpaila nga ang HPMC makunhuran ang kadaot sa guba nga kadaot sa starch nga granule.

Ang Fig 4.4 nga epekto sa pag-dugang sa HPMC ug frozen nga pagtipig sa kusog nga gahum sa starch
4.3.6 Mga epekto sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug frozen nga oras sa pagtipig sa thermodynamic kabtangan sa starch
Ang gelatinization sa starch usa ka endothermic nga proseso sa thermodynamic. Busa, kanunay nga gigamit ang DSC aron mahibal-an ang temperatura sa pagsugod (patay), temperatura sa peak (sa), pagtapos sa temperatura (t. (TC). Ang lamesa 4.4 nagpakita sa mga kurbada sa DSC sa starch gelatinization nga adunay 2% ug kung wala ang HPMC gidugang alang sa lainlaing mga oras sa pagtipig sa pagtipig.

Ang Fig 4.5 nga epekto sa pag-dugang sa HPMC ug frozen nga pagtipig sa mga thermal nga kabtangan sa pag-paste sa trigo sa trigo
HINUMDOMI: A mao ang DSC Curve sa starch nga wala magdugang HPMC ug nagyelo sa 0, 15, 30 ug 60 nga adlaw: B mao ang DSC Curve sa 2% nga HPMC nga adunay 2% nga HPMC nga adunay 2% nga HPMC nga adunay 2% nga HPMC sa 0, 15, 30 ug 60 ka adlaw

Ingon sa gipakita sa Talaan 4.4, alang sa lab-as nga amyloid, nga adunay pagtaas sa HPMC ADDE, wala'y hinungdan nga kalainan, apan sa 7,532 ± 0.051 (idugang ang 1% nga HPMC), ug 78.606 ± 0.034 (Idugang ang 2% HPMC), apan ang 4H adunay mahinungdanong pagkunhod, gikan sa 9.45 ± 0.035 (pagdugang 1% HPMC) ug 7.032 (pagdugang 1% HPMC). Susama kini sa Zhou, et A1. . Panguna kini tungod kay ang HPMC adunay mas maayo nga hydrophilicity ug dali nga magkombinar sa tubig kaysa starch. Sa parehas nga oras, tungod sa dako nga temperatura nga range sa thermally nga proseso sa gelation sa HPMC, ang pagdugang sa HPMC nagdugang sa temperatura sa gelatinization, samtang ang gelatinization entralpy mikunhod.
Sa pikas bahin, ang starch gelatinization sa, T P, TC, △ T ug △ tast nga nadugangan sa pagpalawig sa pagyeyelo nga oras. Partikular, ang gelatinization sa starch nga adunay 1% o 2% nga HPMC dugang nga wala'y hinungdan nga kalainan sa 60 ka adlaw, samtang ang pag-storage sa 60.013 (frozen nga pagtipig sa 60.013 (frozen nga pagtipig sa 60.013 (frozen nga pagtipig sa 60.013 (frozen nga pagtipig sa 60.013 (frozen nga pagtipig sa 60.013 (frozen nga pagtipig sa 60.013 (gikan sa 6.013 Pagtipig alang sa 0 ka adlaw) hangtod 71.613 ± 0.085 (Frozen Storage alang sa 0 ka adlaw) 60 ka adlaw); Pagkahuman sa 60 ka adlaw nga nagyelo nga pagtipig, ang pagtubo sa rate sa gelatinization sa starch mikunhod sa pagdugang sa HPMC APPROCT gikan sa 77.030 ± 0.028 (frozen nga pagtipig alang sa 01.028. 408 ± 0.021 (frozen nga pagtipig sulod sa 60 ka adlaw), samtang ang starch nga gidugang sa 2% nga HPMC nagdugang gikan sa 70.034 (frozen nga pagtipig alang sa 80.032 (frozen nga pagtipig sa 60 ka adlaw). mga adlaw); Dugang pa, gipakita usab sa ΔH ang parehas nga lagda sa pagbag-o, nga nadugangan gikan sa 9.450 ± 0.090 (wala'y pagdugang, 0 ka adlaw) hangtod sa 12.070 (wala'y pagdugang, 0 ka adlaw) hangtod sa 12.070 (wala'y pagdugang, 0 ka adlaw) hangtod sa 12.070 (wala'y pagdugang, 0 ka adlaw) hangtod sa 12.070 (wala'y pagdugang, 0 ka adlaw) hangtod sa 12.070 (wala'y pagdugang, 60 ka adlaw) hangtod sa 12.070 (wala'y pagdugang, 60 ka adlaw), sa tinuud. 531 ± 0.030 (Idugang ang 0.5%, 0 nga adlaw) hangtod 11.643 ± 0.019 (Idugang ang 1%, 60 nga adlaw), ug gikan sa 7.019 (Idugang ang 1%, 60 nga adlaw), ug gikan sa 7.019 (Idugang ang 1%, 60% 0.093 (2% nga pagdugang, 60 ka adlaw). Ang mga nag-unang mga hinungdan alang sa nahisgutan nga mga pagbag-o sa mga thermodynamic nga kabtangan sa starch gelatinization sa panahon sa pagporma sa nadaot nga starch, nga naguba ang kristal nga rehiyon (amorphous rehiyon) ug nagdugang sa kristal nga rehiyon. Ang panagsama sa duha nagdugang sa paryente nga kristal sa starch, nga sa baylo nanguna sa pagtaas sa mga indeks sa thermodynamic sama sa starch gelatinization peak temperatura ug gelatinization entalpy. Bisan pa, pinaagi sa pagtandi, kini makit-an nga sa ilalum sa parehas nga oras sa pagtipig sa pagtipig, nga adunay pagdugang sa HPMC APPROLD, TC, TC, ΔT ug ΔT ug ΔH anam-anam nga pagkunhod. Makita nga ang pagdugang sa HPMC mahimong epektibo nga magpadayon sa malig-on nga kalig-on sa istruktura sa crystal starstal, sa ingon makapugong sa pagtaas sa mga thermodynamic nga kabtangan sa starch.
4.3.7 Mga Epekto sa I-IPMC Awugang ug Pagyawan sa oras sa pagtipig sa paryente sa paryente nga kristal sa starch
Ang X. X-Ray nga Pagkalala (Xrd) nakuha pinaagi sa X. X-Ray Difacrakaran usa ka pamaagi sa panukiduki nga nag-analisar sa kasayuran sa materyal sama sa komposisyon sa materyal, ang istruktura sa mga atomo o molekula sa materyal. Tungod kay ang mga granules sa starch adunay usa ka sagad nga istruktura sa kristal, Xrd kanunay nga gigamit sa pag-analisar ug pagtino sa kristal nga kristal nga kristal sa mga kristal nga starch.
Hulagway 4.6. Ingon sa gipakita sa usa ka, ang mga posisyon sa starch crystallization peaks nahimutang sa 170, 180, 190, 190, ug wala'y hinungdan nga pagbag-o sa mga peak sa pag-freeze o pagdugang sa HPMC. Gipakita niini nga, ingon usa ka intrinsic nga kabtangan sa starch crystallization, ang kristal nga porma nagpabilin nga lig-on.
Bisan pa, sa pagpadayon sa pag-awas sa oras sa pagtipig, ang paryente nga kristal sa starch nagdugang gikan sa 20.40 + 0.50 days 0 0.42 (nga wala'y pagtipig, sa tinuud). 60 ka adlaw), ug mitubo gikan sa 25.75 + 0.21 (2% HPMC nga gidugang, 0 ka adlaw) hangtod 32.70 ± 0.14 (4% nga HPMC nga gidugang, 60.b), kini ug et A1. (2016), ang mga lagda sa pagbag-o sa mga resulta sa pagsukod makanunayon [173-174]. Ang pagtaas sa paryente nga kristal nga hinungdan sa pagkaguba sa rehiyon sa amorphous ug ang pagtaas sa kristal nga rehiyon sa Crystalline. In addition, consistent with the conclusion of the changes in the thermodynamic properties of starch gelatinization, the addition of HPMC reduced the degree of relative crystallinity increase, which indicated that during the freezing process, HPMC could effectively inhibit the structural damage of starch by ice crystals and maintain the Its structure and properties are relatively stable.

Ang Fig 4.6 nga epekto sa pagdugang sa HPMC ug frozen nga pagtipig sa XD Properties
Hinumdomi: A mao ang X. X-ray nga sumbanan nga lainlain; B mao ang paryente nga kristal nga sangputanan sa starch;
4.4 Katingbanan sa Kapitulo
Ang starch mao ang labi ka labi nga uga nga butang sa minasa, nga, pagkahuman sa gelatinization, nagdugang mga talagsaon nga mga hiyas (piho nga gidaghanon, texture, sensoryo, sensoryo, ug uban pa) sa produkto nga minasa. Sanglit ang pagbag-o sa istruktura sa starch makaapekto sa mga kinaiya sa gelatinization, nga makaapekto usab sa kalidad sa mga produkto sa harina, sa kini nga pag-usisa sa geletinizing sa pag-usisa sa mga suspensyon sa starch sa lainlaing mga sulud sa HPMC nga dugang. Ang mga pagbag-o sa mga properties sa rheological, mga kabtangan sa thermodynamic ug kristal nga istraktura gigamit aron matimbang ang panalipod nga epekto sa istruktura sa HPMC sa mga kabtangan nga may kalabutan sa starch granule. Ang mga sangputanan sa eksperimento nagpakita nga pagkahuman sa 60 ka adlaw nga nagyelo nga pagtipig, ang mga kinaiya sa geletinization, ang labing kadaghan nga pagtaas sa paryente nga pagtaas sa grabeng pagtaas sa parisan sa nadaot nga starched. Ang gelatinization enthalpy nagdugang, samtang ang kusog nga gel sa starch paste mikunhod pag-ayo; however, especially the starch suspension added with 2% HPMC, the relative crystallinity increase and starch damage degree after freezing were lower than those in the control group Therefore, the addition of HPMC reduces the degree of changes in gelatinization characteristics, gelatinization enthalpy, and gel strength, which indicates that the addition of HPMC keeps the starch structure and its gelatinization properties relatively stable.
Kapitulo 5 Mga Epekto sa HPMC APLDE SA INTELY SUBREVIVAL RATE ARTIVE AV PERMENTATION UNSAY GIINGON SA PAGTUON SA PAGTUON SA PAGTUON
5.1 Pasiuna
Ang lebadura usa ka unicellular eukaryotic microorganism, ang struktura sa cell naglakip sa cell dingding, cell membrane, MitoChondria, ug ang nutritional nga typeobic microorganism. Ubos sa mga kahimtang sa anaerobic, naghimo kini alkohol ug kusog, samtang sa ilawom sa mga kondisyon sa aerobic nga metabolizes nga naghimo sa carbon dioxide, tubig ug kusog.
Ang lebadura adunay daghang mga aplikasyon sa ferment nga mga produkto sa harina (Sourdough ang nakuha sa natural nga pagbuut sa lactic Ang mga carbon dioxide nga gihimo mahimo'g maghimo sa malaw-ay nga minasa, porous ug buling. Sa parehas nga oras, ang pag-ferment sa lebadura ug ang papel niini ingon usa ka makaon nga pilay dili lamang makapauswag sa nutrisyon nga kantidad sa produkto, apan usab labi ka makapauswag sa mga kinaiya sa lami sa produkto. Busa, ang kalihokan sa pagkaluwas ug kalihokan sa pag-fermivate sa lebadura adunay hinungdan nga epekto sa kalidad sa katapusan nga produkto (piho nga gidaghanon, texture, ug uban pa.
Sa kaso sa frozen nga pagtipig, patubo maapektuhan sa stress sa kalikopan ug makaapekto sa pagkaayo niini. Kung taas ang rate sa pagyeyelo, ang tubig sa sistema paspas nga makatarunganon nga kristal ug madugangan ang external osmotic pressure sa lebadura, sa ingon gipahinabo nga mawala ang tubig sa mga selyula; Kung taas ang rate sa pagyeyelo. Kung kini labi ka ubos, ang mga kristal nga yelo mahimong dako ug ang lebadura ma-squezed ug ang cell dingding madaot; Parehong makunhuran ang rate sa pagkaluwas sa lebadura ug kalihokan sa pag-ferment niini. Dugang pa, daghang mga pagtuon ang nakit-an nga human ang mga lebadura nga lebadura gipalagpot tungod sa pagyelo sa glutathione, nga sa katapusan makalaglag sa kalidad sa mga produkto sa gluten, nga 176-177].
Tungod kay ang HPMC adunay kusog nga pagpadayon sa tubig sa pagpadayon sa tubig ug kapasidad sa paghupot sa tubig, pagdugang niini sa sistema sa minasa mahimong makapugong sa pagporma ug pagtubo sa mga kristal nga yelo. Sa kini nga eksperimento, ang lainlaing kantidad sa HPMC gidugang sa minasa, ug pagkahuman sa usa ka piho nga panahon sa pagtipig, ang kantidad sa lebadura sa yunit sa mga hpmc sa lebadura ubos sa mga kondisyon sa pag-freez
5.2 Mga Materyal ug Paagi
5.2.1 Mga materyal sa eksperimento ug mga instrumento
Mga Materyal ug Instrumento
Ang mga Manunyas nga Aktibo
BPS. 500cl kanunay nga temperatura ug kahon sa humidity
3M Solid Soldi nga Coly Coly Dapid nga Pag-ihap sa Piraso sa Pagsulay
Sp. Modelo 754 UV Spectrophotometer
Ultra-limpyo nga sterile operating table
KDC. 160hr High-Speed Paalam nga Centrifuge
ZWY-240 kanunay nga incubator sa temperatura
BDS. 200 nga nabalhin nga biolohikal nga mikroskopyo

Tiggama
Si Angel Yastus Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrumento Co, Ltd.
3m Corporation of America
Shanghai Spectrum Scientipikong Instrumento Co, Ltd.
Jiangsu Tongjing Putlification Equipication Co, Ltd.
Anhui zhongke Zhongjia Scientipikong Instrumento Co, Ltd.
Shanghai Zhicheng Instrumento sa Pagpalihok sa Instrumento sa Co, Ltd.
Chongqing auto Optical Instrumento Co, Ltd.
5.2.2 nga pamaagi sa eksperimento
5.2.2.1 Pagpangandam sa lebadura nga lebadura
Timbang ang 3 g nga aktibo nga uga nga patubo, idugang kini sa usa ka isterilisado nga 50 ml centrifuge tube sa ilawom sa mga kahimtang sa aseptiko, ug dayon idugang ang 12 ml nga 9% (w / w) lebadura nga sabaw. Pagkahuman, dali nga mobalhin sa. Pagtipig sa usa ka refrigerator sa 18 ° C. Pagkahuman sa 15 d, 30 d, ug 60 d sa nagyelo nga pagtipig, ang mga sampol gikuha alang sa pagsulay. Idugang ang 0.5%, 1%, 2% HPMC (W / W) aron mapulihan ang katugbang nga porsyento sa aktibo nga uga nga lebadura. Sa partikular, pagkahuman gitimbang ang HPMC, kinahanglan kini nga irradiated sa ilawom sa usa ka lampara sa ultraviolet sa 30 minuto alang sa pag-isterilisasyon ug disimpeksyon.
5.2.2.2 Mahinungdanon nga Pagpamatuod sa Dough
Tan-awa ang MEZIANI, ET A1. (2012) Ang pamaagi sa pag-eksperimento sa eksperimento [17 gikutlo, nga adunay gamay nga mga pagbag-o. Weigh 5 g of frozen dough into a 50 mL colorimetric tube, press the dough to a uniform height of 1.5 cm at the bottom of the tube, then place it upright in a constant temperature and humidity box, and incubate for 1 h at 30 °C and 85% RH, after taking it out, measure the proofing height of the dough with a millimeter ruler (retain two digits after the decimal point). Alang sa mga sampol nga adunay dili patas nga mga tumoy sa taas pagkahuman sa pagpamatuod, pagpili 3 o 4 puntos sa parehas nga mga agwat aron sukdon ang ilang katugbang nga gitas-on (pananglitan, matag 900), ug ang gisukat nga mga kantidad sa gitas-on. Ang matag sample parehas sa tulo ka beses.
5.2.2.3 CFU (mga yunit nga porma sa pagporma sa kolonya)
Timbang ang 1 g sa minasa, idugang kini sa usa ka test tube nga adunay 9 ml nga normal nga saline sumala sa mga kinahanglanon nga konsentrasyon hangtod sa 101, ug dayon matambin kini sa sunud-sunod nga mga gradient sa konsentrasyon hangtod 101 Pagdibuho og 1 ml nga dalag gikan sa matag usa sa mga tubes sa ibabaw, idugang kini sa sentro sa 3m nga lebadura nga pag-ihap sa mga kinahanglanon sa pagsulay sa usa ka 25 ° C nga mga kinahanglanon sa pag-operate sa 3m. 5 d, kuhaa pagkahuman sa katapusan sa kultura, una nga sundon ang Coly Morphology aron mahibal-an kung nahisubay ba kini sa mga colony nga kinaiya sa lebadura, ug dayon pag-ihap ug sa mikroskopiko nga pagsusi [179]. Ang matag sample gisubli sa tulo ka beses.
5.2.2.4 Pagtino sa sulud sa glutathione
Ang pamaagi sa Alloxan gigamit aron mahibal-an ang sulud sa glutathione. Ang prinsipyo mao nga ang reaksyon nga produkto sa Glutathione ug Alloxan adunay usa ka pagsuyup sa pagsuyup sa 305 NL. Piho nga pamaagi sa determinasyon: Pipette 5 ml nga solusyon sa lebadura sa 10 ml centrifuge nga solusyon, dugangi ang 0.2 m Niini, isagol pag-ayo, himoa nga ang pagbarug alang sa 6 min, ug idugang ang 1 m, naoh ang solusyon mao ang 1 ml, ug ang pagsuhop sa 305 NM gisukod sa usa ka UV spectrophotometer pagkahuman sa pag-alsa sa UV. Ang sulud sa glutathione gikalkulo gikan sa standard curve. Ang matag sample parehas sa tulo ka beses.
5.2.2.5 Pagproseso sa Data
Ang mga sangputanan sa eksperimento gipresentar ingon 4-Standard nga Paglihis sa gipasabut, ug ang matag eksperimento gisubli labing menos tulo ka beses. Ang pag-analisar sa kalainan nga gihimo gamit ang SPSS, ug ang lebel sa kahulogan mao ang 0.05. Paggamit gigikanan aron magdrowing mga graph.
5.3 nga mga resulta ug panaghisgot
5.3.1 Impluwensya sa kantidad sa pagdugang sa HPMC ug frozen nga oras sa pagtipig sa gitas-on sa pagmatuto sa minasa
Ang profing nga gitas-on sa minasa kanunay nga apektado sa hiniusa nga epekto sa kalihokan sa lebadura sa lebadura nga gasolina ug kusog nga network sa network. Lakip sa kanila, ang kalihokan sa patubo nga patubo nga direktang makaapekto sa katakus sa pag-ferment ug magpatunghag gas, ug ang kantidad sa kalidad sa lebadura nga gas, lakip ang piho nga gidaghanon sa mga produkto sa harina, lakip ang piho nga gidaghanon Ang kalihokan sa pagbuak sa lebadura nga naapektuhan sa mga panggawas nga mga hinungdan (sama sa mga pagbag-o sa mga nutrisyon sama sa mga gigikanan sa carbon ug nitrogen, kalihokan sa metaboliko nga mga sistema sa enzyme, ug uban pa).

Fig 5.1 Epekto sa HPMC Awugang ug Frozen Storage On Taas nga Profing sa Dough
Ingon sa gipakita sa Figure 5.1, kung nagyelo sa 0 ka adlaw, nga adunay pagtaas sa kantidad sa HPMC nga gidugang gikan sa 4.234-0.11 cm nga wala magdugang HPMC. -0.12 cm (0.5% nga HPMC Add), 4.314-0.19 cm nga dugang), ug ang 2% nga HPMC nagdugang Bisan pa, pagkahuman sa pagyelo sa 60 ka adlaw, ang kataas nga kataas sa minasa mikunhod sa lainlaing mga degree. Partikular, ang kataas nga kataas sa minasa nga wala ang HPMC mikunhod gikan sa 4.234-0.11 cm (nagyelo sa 0 mga adlaw) hangtod sa 60 adlaw); Ang minasa nga gidugang nga adunay 0.5% nga HPMC pagkunhod gikan sa 4.27 + 0.12 cm (frozen nga pagtipig alang sa 0 ka adlaw) hangtod sa 3.424-0.22 cm (frozen nga pagtipig alang sa 0 ka adlaw). 60 adlaw); Ang minasa nga gidugang uban ang 1% nga HPMC mikunhod gikan sa 4.314-0.19 cm (frozen nga pagtipig alang sa 0 ka adlaw) hangtod sa 60 ka adlaw); Samtang ang minasa gidugang uban ang 2% HPMC nakamata. Ang gitas-on sa buhok mikunhod gikan sa 4.594-0.17 cm (frozen nga pagtipig alang sa 0 ka adlaw) hangtod sa 4.09- ± 0.16 cm (frozen nga pagtipig sa 60 ka adlaw). Makita kini nga sa pagdugang sa pagdugang nga kantidad sa HPMC, ang lebel sa pagkunhod sa taas nga kataas sa kataas sa minasa anam-anam nga pagkunhod. Gipakita niini nga sa ilalum sa kahimtang sa nagyelo nga pagtipig, ang HPMC dili lamang magpadayon sa malig-on nga kalig-on sa kalihokan sa network sa minasa ug sa pagkunhod sa kalidad nga pagkadaot sa gasolina sa fermented noodles.
5.3.2 Epekto sa I-IPMC APLGED AND FREEZING PANAHON SA TUIG SA INTELY
Sa kaso sa frozen nga pagtipig, tungod kay ang nagyelo nga tubig sa sistema sa minasa nakabig sa mga kristal nga yelo, ang osmotiko nga presyur sa gawas sa mga lebadura sa ilawom sa ilawom sa stress. Kung ang temperatura gipaubos o gitago sa ubos nga temperatura sa dugay nga panahon, usa ka gamay nga kantidad sa mga kristal nga yelo nga makita sa pagkaguba sa lebadura, sama sa pagpagawas sa pagkunhod sa sulud - sama sa pagkamatay; Sa parehas nga oras, ang patubo sa ilawom sa kalikopan, ang kaugalingon nga kalihokan sa metaboliko maminusan, ug ang pipila nga mga spores himuon, nga makunhuran ang kalihokan sa pag-undang sa gas.

Fig 5.2 Epekto sa HPMC Awugang ug Frozen Storage sa Survival Rate sa lebadura
Kini makita gikan sa Figure 5.2 nga wala'y hinungdan nga kalainan sa gidaghanon sa mga panday nga patubo sa mga sampol nga adunay lainlaing mga sulud sa HPMC. Susama kini sa sangputanan nga gitino ni Heitmann, Zannini, & Avendt (2015) [180]. Bisan pa, pagkahuman sa 60 ka adlaw nga pagyeyelo, ang gidaghanon sa mga kolonya sa lebadura mikunhod, gikan sa 3.08x106 cfu hangtod sa 1.76x106 cfu (nga wala magdugang HPMC); gikan sa 3.04x106 cfu hangtod 193x106 cfu (pagdugang 0.5% hpmc); pagkunhod gikan sa 3.12x106 cfu hangtod sa 2.14x106 cfu (gidugang 1% hpmc); pagkunhod gikan sa 3.02x106 cfu hangtod sa 2.55x106 cfu (gidugang 2% hpmc). Pinaagi sa pagtandi, kini makit-an nga ang nagyeyelo nga stress sa palibot sa storage nga hinungdan sa pagkunhod sa numero sa lebadura sa lebadura, apan ang lebel sa pagkunhod sa numero sa colony sa numero nga pagkunhod sa oras. Kini nagpaila nga ang HPMC mas makapanalipod sa lebadura ubos sa mga kondisyon sa pagyeyelo. Ang mekanismo sa pagpanalipod mahimong parehas sa glycerol, usa ka sagad nga gigamit nga antifreeze sa antifreeze, panguna pinaagi sa pagpugong sa mga kristal nga pormasyon ug pagkunhod sa stress sa lebadura nga lebadura. Ang Figure 5.3 mao ang Photomicrograph nga nakuha gikan sa 3m nga lebadura nga paspas nga pag-ihap sa piraso sa pagsulay human sa pag-andam ug mikroskopiko nga pagsusi, nga nahiuyon sa gawas nga morphology sa patubo.

Fig 5.3 Micrograph of Yeasts
5.3.3 Mga epekto sa pagdugang sa HPMC ug oras sa pagyeyelo sa sulud sa glutathione sa minasa
Ang Glutathione usa ka tambalan nga tripipepide nga gilangkuban sa glutamic acid, cysteine ug glycine, ug adunay duha nga mga matang: pagkunhod ug pag-oxidized. Kung ang lebadura nga istraktura sa selyula naguba ug namatay, ang kalig-on sa mga selyula nagdugang, ug ang intracellular glutathione gipagawas sa gawas sa selyula, ug kini madani. Labi nga hinungdanon nga ang pagkunhod sa pagkunhod sa Glutathione makunhuran ang mga disulfiding bond (-s-) nga pag-link sa mga protina sa gluten, nga nag-umol sa mga libre nga sagrhydryl nga mga grupo (.sh), nga sa baylo nakaapekto sa istruktura sa network sa Gluten. kalig-on ug integridad, ug sa katapusan mosangput sa pagkadaot sa kalidad sa ferment nga mga produkto sa harina. Kasagaran, sa ilawom sa stress sa kalikopan (sama sa temperatura nga temperatura, taas nga temperatura, taas nga osmotic pressure, ug uban pa), patubo nga makapakubus sa iyang kaugalingon nga kalihokan sa metaboliko, o makagama sa mga spores sa parehas nga oras. Kung ang mga kondisyon sa kalikopan angay alang sa pagtubo ug pag-usab sa pag-usab, dayon ibalik ang metabolismo ug kadasig sa paglambo. Bisan pa, ang pipila ka mga lebadura nga adunay dili maayo nga pagsukol sa stress o kusog nga metaboliko mamatay kung sila gitipigan sa usa ka nagyelo nga palibot sa pagtipig sa dugay nga panahon.

Fig 5.4 Epekto sa HPMC Awugang ug Frozen Storage sa sulud sa glutathione (GSH)
Ingon sa gipakita sa Figure 5.4, ang sulud sa glutathione nagdugang bisan kung gidugang ang HPMC o wala, ug wala'y daghang kalainan tali sa lainlaing kalainan tali sa lainlaing kantidad. Mahimo kini tungod kay ang pipila sa aktibo nga uga nga lebadura nga gigamit sa paghimo sa minasa adunay dili maayo nga pagsukol sa stress ug pagtugot. Ubos sa kahimtang nga mubu nga pagyeyelo sa temperatura, ang mga selyula mamatay, ug dayon gibuhian ang glutathione, nga adunay kalabutan sa mga kinaiya sa lebadura mismo. Kini may kalabutan sa gawas nga palibot, apan wala'y kalabutan sa kantidad sa dugang nga HPMC. Busa, ang sulud sa glutathione nagdugang sulod sa 15 ka adlaw nga pagyeyelo ug wala'y mahinungdanong kalainan tali sa duha. Bisan pa, sa dugang nga pagpalawig sa oras sa pagyeyelo, ang pagtaas sa sulud sa glutathione mikunhod sa pagdugang sa HPMC nga solusyon nga wala ang HPMC sa 0 ka adlaw) nadugangan sa 60 ka adlaw) nga 60 ka adlaw); Samtang ang lebadura nga lebadura nakadugang 2% HPMC, ang sulud sa glutatathione niini nagdugang gikan sa 2.307 + 0 .058 mg / g (g (frozen nga pagtipig alang sa 60 ka adlaw). Gipaila pa niini nga ang HPMC mas maayo nga mapanalipdan ang mga selula sa lebadura ug pagkunhod sa pagkamatay sa lebadura, sa ingon nga pagkunhod sa sulud sa glutathione nga gipagawas sa gawas sa selyula. Panguna kini tungod kay ang HPMC mahimong makunhuran ang gidaghanon sa mga kristal nga yelo, sa ingon epektibo nga pagkunhod sa stress sa mga kristal nga yelo sa lebadura ug pagpugong sa pagtaas sa extracellular nga pagpagawas sa glutathione.
5.4 Katingbanan sa Kapitulo
Ang patubo usa ka hinungdanon ug hinungdanon nga sangkap sa ferment nga mga produkto sa harina, ug ang kalihokan sa pag-ferment direkta nga makaapekto sa kalidad sa katapusan nga produkto. Sa kini nga eksperimento, ang proteksyon nga epekto sa HPMC sa lebadura nga sistema sa minasa gisusi sa lainlaing kalihokan sa HPMC, wild survivion nga number sa frozen nga minasa. Pinaagi sa mga eksperimento, nahibal-an nga ang pagdugang sa HPMC mas makapadayon sa kalihokan sa pag-ferment sa lebadura, ug pagkunhod sa lebel sa pag-ayo sa kataas sa minasa sa 60 ka adlaw nga paghatag og garantiya alang sa piho nga gidaghanon sa katapusan nga produkto; Dugang pa, ang pagdugang sa pag-ayo sa HPMC sa pagkunhod sa wild survival number gipugngan ug ang pagtaas sa pagkunhod sa glutathione nga pagkunhod sa istruktura sa glutathione sa Dough Network Structure. Kini nagsugyot nga ang HPMC makapanalipod sa lebadura pinaagi sa pagpugong sa pagporma ug pagtubo sa mga kristal nga yelo.

Post Oras: Oct-08-2022

balita

Mga Epekto sa Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC)